野薔家餚

星期一, 七月 17, 2006

魚肉餛飩 




嘿嘿﹐旁邊的蟠桃當然和餛飩無關。因為沒有另外做蔬菜﹐所以吃完餛飩以後啃了個桃子。

食材

一球豬肉(一球約摸一雞蛋大小)
兩球魚肉
蔥薑汁
料酒
鹽(及少許醬油)
水1/2 cup
芡粉 2 湯匙

小餛飩皮一包(約55張)

制餡

買來現成的豬肉糜(凍箱解凍的亦可)
魚肉也可以用冰凍的。



解凍之後切小。先切後片﹐然後小條﹑小丁。最後橫豎剁兩遍就差不多了。不用太細成泥。

蔥薑擠汁

所謂蔥姜汁,即是新鮮的蔥姜所做出來的。用來浸泡葷腥或是放在餡里不想直接吃到蔥姜粒,很實用。



姜拍松,蔥切段,浸在适量冷水中。(蔥不宜切得太短,滑,擠捏時不易抓牢。)



用手擠捏出黃綠色的蔥姜汁來。



過濾之後,棄渣。杯子里的便是蔥姜汁了。

將汁水過濾倒進餡芯料﹐然後加料酒﹑鹽和少許淡色醬油(生抽)﹐以及芡粉和水。



和勻之後﹐往一個方向攪拌﹐到上勁。



(二) 包

餛飩的包法一般不外乎兩种:對折之後又卷過來兩個末端搭上成“抄手”狀的,或是象這樣一把抓了捏上呈“皺紗”狀的。



今天做的是“皺紗”狀的。餡适量放皮子中間,然後一把抓捏上就好了。收口的地方捏緊,而餡的那團不要捏得太實,煮來自然就有“皺紗”了。

三) 煮

和煮一般的薄皮小餛飩一樣:水開下鍋;再滾,點冷水;
第二次滾了(稍煮)就好了。俗稱“點一次水開兩開”。

四) 湯

自制的清高湯,燒開以後,加鹽、胡椒等﹐趁熱沖到碗里。煮好的餛飩,漏勺撈進湯碗里。灑上蔥花。


心得一點

1) 魚肉能夠參進餛飩餡裡﹐無論從營養還是口感講﹐都是好事一梉。何況﹐冰凍的也能用。所以﹐從凍箱拿出魚﹑肉來做就很方便了。魚肉的比例上﹔肉1魚2﹐魚味較重﹔而肉1魚1就剛好鮮到吃不出何物。就看你有多喜歡魚的味道了。
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