野薔家餚

星期二, 七月 11, 2006

咸排骨炖番茄 




小排骨(豬肋排)剁成一寸左右的小段



炒香鹽和花椒。小火﹐先將鹽炒到不白﹐然後再下花椒。花椒下鍋後稍微幾鏟就好了。小心炒焦。



抹上花椒鹽之後﹐放入冰箱保鮮盒﹐冰箱儲存腌制一天一夜。

沖洗掉表面鹽巴﹐花椒。

開水鍋中汆燙一遍。撈出﹐棄湯。

另起清水炖煮。
丟一塊新鮮生薑和幾粒花椒。湯滾得最高的時候淋適量料酒。
大小火間隔﹐一個小時又一刻鐘。
番茄切成打塊下鍋﹐再開之後煮五分鐘。(下番茄之前撈掉生薑﹑花椒。)
總共約一個半鐘頭。

心得一點

1) 湯鮮肉美。咸香中又帶有酸鮮。這是我有一天夢裡做的湯。有滋有味有過程。而且我發誓﹐之前沒吃過﹑沒看過﹐也沒有聽說過。
2) 醒來想想﹐越發覺得好菜一鍋﹕咸酸結合﹐酸鹼平衡。適口又營養。夏日炎炎﹐咸降逆嘔﹔番茄也是夏日開胃的當季蔬果﹐丟入湯中﹐更能在熟食中釋放有效營養成份。
3) 腌肉的時候﹐咸度把握在兩磅肉大約一湯匙半鹽的標準。另﹐煮前要沖洗﹐否則太咸。湯裡毋需再加鹽。個人認為﹐咸排骨比咸肉煮出的湯更加鮮美。
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