野薔家餚

星期四, 七月 06, 2006

自家燒雞 




選用的小雞腿(其實是雞翅的最上面一節)



(一) 腌

深色醬油(老抽)﹑蔥﹑醬﹑胡椒﹑料酒。冰箱放置隔夜。



拎出瀝乾。抖掉蔥薑等。

(二) 油炸

炸鍋燒熱兩寸高的素油。腌好的雞腿下鍋炸兩分鐘。



撈出瀝乾油。

(三) 鹵水煮

鹵水的組成有﹕水﹑淡色醬油(生抽)﹑冰糖﹑料酒﹑八角﹑沙薑﹑陳皮﹑桂皮﹑草果﹑鮮生薑。
炸過的雞腿放入。十分鐘大火﹐二十分鐘中火﹐三十分鐘小火。(總共一小時。)



拎出。晾涼﹐吃。室溫的或者冰箱溫度﹐都好吃。

滷水留著﹐還可以拿來做別的菜。

心得一點

1) 中國很多地方的燒雞都是先炸後煮。所不同的是具體作料。
它與炸雞不同﹕一隻整雞完全靠炸熟很不容易﹐有人採用先蒸或煮﹐然後再炸的步驟。所以﹐炸雞最後一定呈現的是炸香的口感﹔而燒雞便是滷煮的口感﹐潤而不燥。比烤箱烤的也更加入味。
2) 整雞一樣做法。用局部呢﹐方便很多。吃多少做多少。
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