野薔家餚

星期五, 六月 16, 2006

鹽水鴨脖 




中國超市買的鴨脖。



看起來已經打理得十分乾淨。

(一) 鹽腌

炒香適量的花椒和鹽巴。
方法是﹕小火﹐先將鹽炒燙﹐然後下花椒。花椒很容易焦胡﹐不宜太早下鍋。最後炒到鹽巴不是雪白色了﹐花椒有些深色。



椒鹽撒到生的鴨脖上(小心燙手)﹐在每根鴨脖上抹勻。

室溫下鹽腌4-6小時(根據季節)。或者冰箱裡存放隔夜。

腌好之後﹐清水沖洗掉表面鹽巴和花椒。瀝乾﹐準備煮。

(二) 鹽水煮

(一) 鹽腌

鹽腌8-10小時﹐或者乾脆冰箱裡放冰箱兩天。

(二) 沖洗表面

(三) 鹽水煮

鹽水 1 cup 水﹐1/2 湯匙鹽的比例。
八角一顆﹐去腥。不要多了﹐不是紅燒。
花椒十粒。
料酒一湯匙 在湯滾得最高的時候下鍋。

鴨脖滾水下鍋。再開之後﹐淋料酒。五分鐘大火﹐十五分鐘小火。

起鍋﹑瀝乾。冰箱存放數小時﹐或者乾脆隔夜。嶄﹐吃﹗

鴨脖本來就沒有什麼脂肪﹐很適合涼吃﹔再者﹐冷藏一陣之後﹐味道更融和﹐肉質也更緊更彈性。

心得一點

1) 鹽水鴨脖﹐做法在“鹽水鴨”一個系列。強調“鹽水”二字﹐自是有其道理。煮的時候﹐湯水要夠咸。否則﹐吃來有股淡水氣。最後一鍋鹽水是倒掉的﹐短時間內﹐鴨肉裡煮不進去多少鹽。之前的鹽腌﹐主要是改變鴨肉質地和腌進花椒香味﹐光靠那點鹽味是不夠的(何況還沖洗過)。
2) 腌制時候的花椒和煮制過程的一粒八角﹑一點料酒皆不可或缺。其他﹐你若願意放些蔥薑等﹐錦上添花也不礙事。
3) 鴨肉比雞肉香﹐簡簡單單的“鹽水”做法﹐吃其本位就很不錯。而且﹐鴨脖又不帶肥皮﹐還能滿足喜歡“啃骨頭”者的嗜好:-)
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