野薔家餚

星期三, 六月 14, 2006

鹽水香肉炒芹菜 




食材

中國芹菜(梗) 3 cups
紅椒一枚(配色)
鹽水香肉(切絲)1 cup



鹽水香肉做法附後。

做法

炒鍋燒熱兩湯匙的素油﹐炒芹菜紅椒﹐加少許鹽。下鹽水香肉一同炒﹐可以加一小撮糖提味。

附﹕鹽水香肉做法

瘦一些的五花豬肉﹐切成一寸寬的條﹐



炒香鹽和花椒。小火﹐先將鹽炒到不白﹐然後再下花椒。花椒下鍋後稍微幾鏟就好了。小心炒焦。



五花肉上平均抹一層(小心燙手)。

室溫放置5﹑6個鐘頭或者乾脆冰箱隔夜冷藏。



煮之前﹐沖掉表面椒鹽以及血水。

起清水鍋﹐加鹽﹐肉入鹽水鍋裡煮半個鐘頭。可加一粒八角去腥﹔另外﹐在湯滾的最高的時候適量淋些料酒。



肉好之後﹐撈出。棄湯。一次吃不完的肉﹐可以保鮮盒裝著冰箱保存。須要配菜的時候隨時切一點。

須要注意的是﹐煮肉的時候﹐鹽水比例比一般想象的要咸。基本上1 cup 水﹐1/2 湯匙鹽的比例(口味淡的可減)。當然還要看你腌肉時候的的咸淡適當加減。

強調“鹽水”二字﹐自是有其道理。煮的時候﹐湯水要夠咸。否則﹐吃來有股淡水氣。最後一鍋鹽水是倒掉的﹐短時間內﹐肉裡煮不進去多少鹽。之前的鹽腌﹐主要是改變肉的質地和腌進花椒香味﹐光靠那點鹽味是不夠的(何況還沖洗過)。

心得一點

1) 新鮮蔬菜配合鹹肉來炒。基本上是這樣的思維。芹菜的香﹐除了增添香味﹐也使得肉類不至太油膩。
2) 鹽水香肉做出一次其實可以搭配出好多菜色來。
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