野薔家餚

星期二, 六月 06, 2006

鹽水火雞(2) 




做過一次鹽水火雞腿﹐是拆骨的。這次做的是火雞翅﹐做法上略有不同﹐更加仔細﹐所以再出一貼。

炒香花椒鹽﹐一根火雞翅膀﹐以一湯匙鹽﹐半茶匙花椒為大概標準。

(一) 鹽腌



鹽腌8-10小時﹐或者乾脆冰箱裡放冰箱兩天。

(二) 沖洗表面

流動水沖洗掉表面鹽份。

(三) 鹽水煮

鹽水 1 cup 水﹐1/2 湯匙鹽的比例。
八角兩顆﹑花椒十粒
料酒兩湯匙 在湯滾得最高的時候下鍋



煮二十至二十五分鐘(看大小)

(四) 等涼﹑切盤

剛煮好的時候﹐白白胖胖﹐但並不好切﹐易散﹔而且肉質也不是那時候口感最好﹐需要涼透。
或者乾脆冰箱裡放置隔夜。切塊兒裝盤。放涼的肉質更緊﹑更香。

心得一點

1) 很多愛吃雞翅的人因為怕雞翅太肥望而生畏。火雞的脂肪少很多﹐而瘦肉卻又豐厚﹐很有“啃頭”。
2) 鹽水火雞﹐做法在“鹽水鴨”一個系列。強調“鹽水”二字﹐自是有其道理。煮的時候﹐湯水要夠咸。否則﹐吃來有股淡水氣。最後一鍋鹽水是倒掉的﹐短時間內﹐肉裡煮不進去多少鹽。之前的鹽腌﹐主要是改變肉的質地和腌進花椒香味﹐光靠那點鹽味是不夠的(何況還沖洗過)。
2) 腌制時候的花椒和煮制過程的八角﹑料酒皆不可或缺。其他﹐你若願意放些蔥薑等﹐錦上添花也不礙事。
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