野薔家餚

星期三, 五月 17, 2006

陳皮辣蝦 




不是桔子汁風味﹐而是陳皮風味。其實是四川菜﹐所以﹐還和乾紅辣椒結合。

製作步驟如下﹕

(一) 準備陳皮

陳皮要選乾的。自製的或者重要店買的都行。



一部份用來打磨成粉拌在蝦裡。大約需要1/2茶匙。



其餘的掰成效塊﹐水浸二十分鐘﹐撈出﹐瀝乾。

(二) 抓洗蝦仁

無頭蝦尾﹐去殼﹑剔沙腸。



治凈的蝦仁(看量),以半到一茶匙的鹽、半到一茶匙的Baking Soda抓半分鐘,然後清水漂凈,瀝乾。這樣處理過的蝦仁去除了所有表面黏液,炒出來也更加爽脆。

(三) 冷藏、拌料、冷藏

抓洗過的蝦仁放進冰箱冷藏一小時,拌料上漿,再冷藏半小時。
拌的料基本上是:鹽、胡椒、料酒、芡粉﹑陳皮粉。
為什么要在冷藏的中間拌料,用意是不要讓蝦仁腌得太久破坏鮮味,而冷藏(使脆)又需要一些時辰。

(四) 炸蝦



以三隻雞蛋和大約1/2cup麵粉混合成蛋麵糊。
油鍋燒熱2cups的素油﹐蝦仁在麵糊裡拖一下然後入油鍋炸至表面熟。



逐個下鍋﹐先後起鍋。鍋裡可以同時有很多個。

(五) 炒味

倒掉鍋中炸蝦的餘油﹐留下一湯匙。炒乾椒和陳皮塊兒﹐香味出鍋即下蝦仁。
同時也下少許醬油和糖﹐還有蔥花。
待蔥花炒到不太好看了﹐基本上也表明蝦仁熟透入味了。熄火﹐裝盤。

心得一點

1) 陳皮與乾椒一起有很好的香味。
2) 利用蛋糊給蝦仁上漿﹐炒出來是酥酥的。如果喜歡更脆硬﹐可以換成冷水而不要用蛋液。
歡迎留言﹕ | | 推薦朋友 | 歡迎訂閱:
家肴目錄 | 家肴圖集 | 答讀者問 | 野薔讀網 | 生活資訊 | 回到首頁

This page is powered by Blogger. Isn't yours?

給野薔寫信
Blue Heron Arts, Co. © 2004-2007 ALL Rights Reserved