野薔家餚

星期一, 四月 24, 2006

冬筍炒鹹肉 




特點是﹐豬肉以鹽水鴨的做法事先煮熟﹐然後再下鍋炒。鹽水香肉做法附後。

所有食材

鹽水香肉(做法附後)
冬筍
甜豆
木耳
紅椒(配色)

(一) 準備工作﹕



鹽水香肉切片



冬筍汆燙

冬筍切片。為了去掉口感上的麻和成份上的草酸﹐可以滾水裡煮兩分鐘。撈出瀝乾。

摘除老筋。
紅椒切絲。
水發木耳少許。

(二) 炒製

炒鍋燒熱一湯匙的酥油﹐鹹肉片(熟)下鍋煸炒。會出香味出油。
冬筍等蔬菜下鍋一起炒。淋醬油﹐並加糖。炒約兩分鐘。

心得一點

找沒有味道的蔬菜與鹹肉搭配。兩樣相得益彰﹐有很好的味道。

附﹕鹽水香肉做法

瘦一些的五花豬肉﹐切成一寸寬的條﹐



炒香鹽和花椒。小火﹐先將鹽炒到不白﹐然後再下花椒。花椒下鍋後稍微幾鏟就好了。小心炒焦。



五花肉上平均抹一層(小心燙手)。

室溫放置5﹑6個鐘頭或者乾脆冰箱隔夜冷藏。



煮之前﹐沖掉表面椒鹽以及血水。

起清水鍋﹐加鹽﹐肉入鹽水鍋裡煮半個鐘頭。可加一粒八角去腥﹔另外﹐在湯滾的最高的時候適量淋些料酒。



肉好之後﹐撈出。棄湯。一次吃不完的肉﹐可以保鮮盒裝著冰箱保存。須要配菜的時候隨時切一點。

須要注意的是﹐煮肉的時候﹐鹽水比例比一般想象的要咸。基本上1 cup 水﹐1/2 湯匙鹽的比例(口味淡的可減)。當然還要看你腌肉時候的的咸淡適當加減。

強調“鹽水”二字﹐自是有其道理。煮的時候﹐湯水要夠咸。否則﹐吃來有股淡水氣。最後一鍋鹽水是倒掉的﹐短時間內﹐肉裡煮不進去多少鹽。之前的鹽腌﹐主要是改變肉的質地和腌進花椒香味﹐光靠那點鹽味是不夠的(何況還沖洗過)。
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