野薔家餚

星期四, 四月 13, 2006

清湯蘿蔔麵 




所謂“清湯”﹐一般說來是針對醬油等“紅燒”字樣而言的。有時候也叫“白味”。
不過﹐別以為沒有味道喔﹐從某種程度上講﹐有時候味道更加講究。

今天用到的食材有﹕

高湯 蘿蔔絲(生) 蘑菇 蝦米(乾) 蔥花。



蘿蔔選擇的是白蘿蔔。



蝦米選擇的是乾的小海米。

先由豬骨之類熬成高湯。買來的罐頭高湯當然也行。

(一) 煮麵湯

小鍋將預先準備好的高湯燒開﹐如果太濃的話適量加水。
麵湯一般以一人份1又1/2cups湯量為平均標準。
湯開以後﹐下蘿蔔絲﹑和乾蝦米。約摸十分鐘﹐蘿蔔煮熟﹐蝦米出味。
下蘑菇。三﹑兩分鐘﹐了解咸淡﹐喜歡的花﹐灑點兒胡椒粉。就好了。
這就是麵湯。

(二) 煮麵

煮麵誰都會﹐本想一筆帶過。之所以單獨列成一個步驟﹐是想讓你印象深一點﹐煮麵﹑煮湯不是一個鍋。
煮湯的同時﹐另一口鍋燒水。水寬一些麵才清爽。水開之後下麵。麵熟了挑碗裡。湯舀過來澆上﹐最後蔥花。

心得一點

1) “清湯麵條”﹐首要條件是湯好。所以﹐熬好一鍋高湯便成了必然的講究。雞骨﹑豬骨等都可以。
俗話說﹐“無雞不鮮﹐無鴨不香﹐無骨不濃”。也可以幾樣混合起來。
2) 次要條件是﹐有了美味的高湯﹐最好在做麵湯時臨時再加一些鮮蔬。象是今天用到的蘿蔔和蘑菇。
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