野薔家餚

星期三, 四月 12, 2006

酸豇豆牛肉鍋巴 




牛骨湯
牛肉片
蘑菇(金針菇﹑蠔菇)
鍋巴(30%糯米﹐70%粳米)
酸豇豆
乾紅椒

酸豇豆是自家泡菜罈裡的四川泡菜。



配合一點乾辣椒﹐在鍋裡炒香之後﹐兌高湯去煮。這就成了基本的湯頭。牛骨高湯做法附後。

鍋巴是在韓國超市買的。



上有“玄米麥芽”字樣﹐並注明30%糯米﹐70%粳米。看著好吃又健康。

(一) 汆燙牛肉片



涮火鍋的薄牛肉片﹐水開之後下去汆燙一下。八成熟迅速撈出﹐瀝乾待用。
燙一下的目的是為了去掉一些血水﹐等會兒湯裡更加清爽。要是你不介意﹐也可以省掉這一步。

(二) 炒香酸豇豆

酸豇豆切段﹐乾紅辣椒扯開﹐抖掉籽(避免太辣)。
炒鍋燒熱一湯匙的素油﹐煸炒豇豆﹑乾椒。至乾椒顏色轉深紅﹐且香味出鍋。兌進高湯。

(三) 煮湯﹑下鍋巴

湯燒開後﹐任其滾五分鐘﹐然後下鍋巴。
鍋巴總共需要煮十分鐘。
其間﹐下蘑菇等。並調節好湯味(鹽﹖胡椒﹖)。
最後下牛肉片﹐剛熟即好(不能煮久)。
上桌之前灑上蔥花。趁熱吃。

心得一點

1) 這是一款不經過油炸的鍋巴吃法。必須要靠湯﹕炒香泡菜﹐高湯﹐且配合蘑菇等鮮美好味的蔬菜。

附﹕<牛骨高湯>做法

牛大骨(筒子骨)﹐冰凍的也行。中國超市﹑韓國超市﹑越南超市都有得賣。(韓國人﹑越南人似乎更加喜歡用牛大骨熬湯。)

放進大砂鍋炖煮﹐或者是美國的插電慢鍋(slow cooker)。放進洋蔥一頭﹐香料包一個﹐鹽少許。
總共炖煮十個小時左右。



其間﹐可以停停煮煮。要湯清的話﹐用小火﹑蓋蓋。
開始滾得最高的時候﹐可以淋少許料酒。



炖好之後撈出的骨頭﹑洋蔥和香料包。這樣你可以看得一目了然。(與其看湯﹐不如看料。)
香料包裡有﹕八角一粒﹑山奈一粒﹑陳皮一小塊﹑桂皮一小塊﹑小茴香一茶匙﹑香葉(bay leaves)五﹑六片。另外﹐還放了拇指大一塊薑在湯裡。

熬好的牛骨湯放在冰箱裡可以做好多菜。我最喜歡的有﹕
火鍋湯底﹑羅宋湯底﹑菠菜粉絲湯﹑酸豇豆湯等。
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