野薔家餚

星期三, 四月 05, 2006

黑芝麻湯糰 




啊嗚一口咬開﹐湊近一點看看就是這樣。



食材

黑芝麻﹑糖﹑核桃﹑色拉油(適量)

做法

(一) 芝麻餡



買來的現成熟芝麻。中日韓超市都有。好一些的美國超市也有﹐貴。
熟芝麻以咖啡磨打碎。粗細按自己喜好決定。
芝麻粉裡拌上至少1/3以上的白糖。到1/3後﹐邊加邊嘗﹐加到自己滿意的程度。
然後加進去適量核桃仁。不要用機器打﹐粗嶄幾刀就好。太細膩了不好吃。
最後拌進適量色拉油。可多可少。多到使得餡芯整個濕潤﹔少到不加也能包。

(二) 麵皮

以體積作比例,糯米粉5、米粉1、溫水2.5,揉合。



水還略微嫌少,可以少量用手“甩水”調節,逐次。直到麵糰柔軟程度自己滿意。

(三) 包湯糰

一般不要事先將劑子都準備好。不象餃子麵團﹐糯米粉麵糰很容易乾﹐而且乾了很不好包。所以現揪現做。



揪下劑子來﹐搓圓。然後拇指開始按洞。



拇指繼續按﹐邊旋轉。使得洞洞越來越深。



放進適量芝麻餡。



以虎口將其口邊逐漸收攏。邊口不能象餃子﹑包子那樣打折。否則最後不圓。



虎口與拇指﹑食指一起工作﹐



將湯糰收口便得緊合而平滑。



盤中灑少許乾燥糯米粉﹐做好的湯糰放上面。



(四) 煮

水寬一些﹐滾了之後下鍋。剛下鍋就要在鍋底掏一下﹐防止黏底。
燒滾之後﹐湯糰會浮到表面上了。這個時候轉成小火。
小火繼續燒6-8分鐘。覺得小火不好掌控的話﹐可以用點冷水的辦法。

心得一點

1) 揉麵團的時候﹐熱水成份越多﹐越好包﹔冷水成份越多越難包﹐但煮出來好吃。溫水當然就是一種折中的。
2) 包的難度克服之後﹐其實“煮”是很講究的。一定不能用大火﹐否則湯糰沖得很大﹐而且表面爛乎乎的。小火才能煮得緊緊糯糯﹐表面光溜溜。
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