野薔家餚

星期五, 三月 31, 2006

香辣醬爆小排 




(一) 腌制



豬小排切好以後腌制4-6小時。作料基本上是﹕醬油﹑料酒﹑胡椒粉。也可以加蔥薑。
腌的目的一為味道二為顏色。所以建議用深色醬油老抽。生抽會太咸。

(二) 炸



油鍋燒熱一寸高的素油。腌過的小排骨下鍋炸。炸的時候小火﹐炸到表面熟﹐兩端骨頭開始露出。

(三) 紅燒(二十分鐘)

倒掉鍋中於油﹐炸過的小排下鍋﹐放上料酒﹑醬油﹑糖﹑蔥﹑薑等﹐再加適量水。紅燒二十分鐘。

(四) 炒辣味

炒鍋燒熱一湯匙的素油﹐將上面圖中那一碗乾椒作料爆香。炸過的小排下鍋同炒。
炒到小排表面乾乾的﹐蔥粒開始變得不太好看(不青綠了)﹐就好了。

心得一點

1) “香辣”的意思是以麻辣味道來炒香﹔而小排骨卻又不是三兩下炒得熟的﹐所以才會有事先腌﹑炸﹑紅燒的過程。最後﹐就姑且稱作“香辣醬爆小排”了。既香又入味。
2) 其實﹐說白了就是紅燒小排之後在辣炒一下。如果你覺得為什麼紅燒完了還要再炒太麻煩﹔不妨這樣去想﹕待你第一頓紅燒小排吃過之後﹐剩下的要熱時﹐就炒上麻辣味﹐如何﹖這樣想也許就不是多加麻煩而是多一種吃法了。
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