野薔家餚

星期三, 三月 29, 2006

牛骨蔬菜紅湯 




新鮮番茄三個
番茄醬一小罐(8 OZ)
白蘑菇七﹑八個
洋蔥一個
卷心菜(包菜)1/3棵
牛骨高湯5 cups (或罐頭牛肉湯兩罐)

準備工作

蕃茄先要燙過,去皮。



小鍋煮開水,然後丟進蕃茄去,熄火。等蕃茄浸在水里几分鐘以後,就會發現蕃茄在不一定的位置有果皮暴烈。拿出來等涼,撕去皮。即使是皮上看不見裂逢,也沒有關系,還是可以撕掉皮的。剝皮之後切塊。

洋蔥﹑包菜切寬條(片)。
蘑菇切片。

熬湯

湯鍋燒開牛骨湯。丟進包菜和洋蔥。五分鐘之後丟進番茄﹐同時也倒入番茄醬﹐煮十分鐘。起鍋前的五分鐘﹐下蘑菇片。最後調整一下鹽味﹐放少許胡椒粉。還可以加少許洋芹乾屑(Parsley)。

順便丟了幾片BBQ沒有用完的牛肉片。只是點綴﹐可要可不要。湯的味道主要還來自高湯。


心得一點

1) 比一般蔬菜煮得要久一點﹐圖的是軟爛入味。
2) 一定要用牛肉(或骨)高湯。否則﹐再怎麼加調味料也會覺得湯味單薄﹐一股“淡水氣”。

附﹕<牛骨高湯>做法

牛大骨(筒子骨)﹐冰凍的也行。中國超市﹑韓國超市﹑越南超市都有得賣。(韓國人﹑越南人似乎更加喜歡用牛大骨熬湯。)

放進大砂鍋炖煮﹐或者是美國的插電慢鍋(slow cooker)。放進洋蔥一頭﹐香料包一個﹐鹽少許。
總共炖煮十個小時左右。



其間﹐可以停停煮煮。要湯清的話﹐用小火﹑蓋蓋。
開始滾得最高的時候﹐可以淋少許料酒。



炖好之後撈出的骨頭﹑洋蔥和香料包。這樣你可以看得一目了然。(與其看湯﹐不如看料。)
香料包裡有﹕八角一粒﹑山奈一粒﹑陳皮一小塊﹑桂皮一小塊﹑小茴香一茶匙﹑香葉(bay leaves)五﹑六片。另外﹐還放了拇指大一塊薑在湯裡。

熬好的牛骨湯放在冰箱裡可以做好多菜。我最喜歡的有﹕
火鍋湯底﹑羅宋湯底﹑菠菜粉絲湯﹑酸豇豆湯等。
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