野薔家餚

星期五, 三月 24, 2006

香辣螃蟹 




中國超市買的大肉蟹。



工人已經幫忙清理好了。爪尖﹑腮等都去除了﹐還在大塊的地方輕輕拍了一下(為了入味又好咬)。



準備一些乾麵粉﹐加上少許胡椒粉。



另外就是用到上面這碗乾紅辣椒﹑花椒﹑蔥﹑薑等。最後炒香

(一) 油炸

油鍋燒熱一寸左右的素油﹐螃蟹分批下鍋炸。下鍋前需將螃蟹塊兒的開口處在麵粉裡蘸一下(炸時就封住了)。不要滿身去裹﹐粉太重難吃又不入味。



翻來覆去炸幾分鐘﹐撈出瀝乾油。

(二) 炒香

炒鍋燒熱一湯匙的素油﹐將上面圖中那一碗乾椒作料爆香。炸過的螃蟹下鍋同炒﹐稍炒﹐加少許醬油和鹽。
炒到蔥粒開始變得不太好看(不青綠了)﹐就好了。

心得一點

1) 有的人喜歡在螃蟹生的時候就腌一下。我個人不太喜歡﹐認為那樣會壞了螃蟹的本味。只要螃蟹新鮮﹐江南人就這麼白蒸了蘸薑﹑醋就能吃。所以﹐比較傾向于外面有味而裡面又留住本味。
2) 所謂“香辣”一招﹐一般都是先炸鍋﹐然後借著那股乾勁再炒進麻辣味去。以螃蟹來做﹐特點在於﹕螃蟹有殼又大塊﹐所以呈現出外邊香辣而裡邊仍然清甜細嫩。
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