野薔家餚

星期一, 三月 20, 2006

豆腐丸子砂鍋 




丸子食材

肉糜1cup
豆腐泥 2cups
芡粉 3 湯匙

其餘就是調味料﹕鹽﹑淡色醬油(生抽)﹑料酒﹑蔥薑末﹐胡椒粉等。

煮湯的時候用到了芽菜

芽菜又叫宜賓芽菜,



買來如果是整枝的需要切碎。如果是“碎米芽菜”(已經切碎)就可以直接用了。

(一) 壓豆腐泥

豆腐一般選擇老豆腐。隨便用什麼辦法壓成泥。



我採用的是日本超市買的象個飯盒一樣的金屬篩網。找把木勺將豆腐壓過去﹐就成泥了。
動作是一下一下地塌著抹開。

(二) 和餡



先將肉糜拌好﹐再將豆腐泥拌進去﹐加一些鹽。



都和好之後就成了這樣的生餡。

(三) 水汆丸子

由于丸子需要一個個下﹐所以先後不一時間熟。往往先用小鍋逐個的下了撈出來﹐然後再統一煮湯。
水開之後﹐以調羹舀了適量的餡料﹐大致團成丸子形狀下到鍋裡。



稍煮﹐待浮上水面就舀出來。哪個浮上來就先舀哪個。此時的丸子基本固形了但並未熟透。

(四) 砂鍋總燴

汆肉丸的水﹐倒進砂鍋﹐再加兩湯匙四川芽菜。煮開之後稍微滾兩分鐘﹐下汆過的豆腐丸子。
等豆腐丸子燒滾﹐小火煮越兩三分鐘。下蘑菇片或者再加些自己喜歡的綠色菜葉。
煮一﹑兩分鐘。調節咸淡﹐關火。

心得一點

1) 肉圓湯做的人很多。如果你不想吃那麼多肉的話﹐這個參進豆腐的辦法很好。原來我外婆老喜歡做這道菜。最初是因為肉金貴﹐家裡人口多﹐所以打進一些豆腐去﹔後來我外公年邁牙不好﹐還就愛吃外婆做的豆腐丸子﹐說是全肉的太緊咬不動。因此外婆老是做。
2) 今天我做的比例是兩份豆腐一份肉。外婆的做法﹐豆腐比例還要大。不過豆腐比例越大相應的芡粉比例也要增加﹐否則會散。沒有把握的話﹐用外婆的話說﹐先小鍋煮一個試試看﹐“捆不住”呢﹐就還要加芡粉。
3) 按照四川人傳統做法﹐起這份湯的話﹐用芽菜或是冬菜﹑榨菜之類在湯裡稍加熬煮。你若換成江南的雪菜﹐也自是別有一番滋味的。
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