野薔家餚

星期五, 三月 17, 2006

紅棗麵包圈(Bagel) 




食材

高筋麵粉 4 cups
乾酵母 4 茶匙
紅糖 3又1/2 湯匙
鹽 1 茶匙

紅棗碎 1/2 cup

溫水 1又3/4 cups

做法

紅棗去核之後用刀切小。



不要用機器打或者拼命剁﹐會黏成一堆﹐不容易往麵團裡揉﹔成品口感也不夠好。

(一) 麵團

首先和勻乾粉料。



最深色的是紅糖﹐淺棕色的是乾酵母﹐白色晶體是鹽。麵粉只有一種﹐不同光線下顏色有些變化。
然後加水去揉成麵團(隨便你用機器還是手工)。



最後揉進紅棗去。

(二) 發酵

烤箱預熱到200度F﹐然後關掉(Turn Off).

裝麵團的盆蓋上蠟紙﹐放入烤箱﹐利用烤箱餘溫發酵。



時間大約半個小時﹐麵團長出原大的1/2來。就算發好了﹐不需要脹太大。

(三) 製作Bagel坯

麵板上灑少許乾麵粉﹐麵團大致均勻地分成十二個等分。



然後用手指在中間掏出一個洞來﹐這就成了Bagel生坯了。(可以捏造得更加光滑﹑仔細一些:-)



生坯需放置二十分鐘左右﹐二次發酵。不要太久﹐不需要脹太大。

(四) 燙煮Bagel坯

鍋裡燒開足夠的水﹐Bagel坯5﹑6個一鍋(視鍋大小)下鍋燙煮。



兩面翻煮﹐各一分鐘。



然後漏勺撈出﹐放置在烤盤的架子上(rack)。

(五) 烤箱烤

燙過的Bagel放烤盤上﹐表面薄薄地刷上一層蔬菜油。準備烤。

烤箱預熱到400度F ﹐烤盤放進去烤15分鐘。
轉變烤箱溫度到390度F﹐繼續再烤 3-8分鐘(視各家烤箱的個性)﹐到表面呈淺淺的金黃色。

心得一點

1) Bagel最大不同與麵包的地方是緊實﹑彈性好﹐有咬勁。很多中國人喜歡﹐說是很象“手工饅頭”的口感。
在美國﹐普遍都知道Bagel是猶太人的麵包。傳﹐最初是因為老船長覺著麵包不方便拿﹐於是有了這樣的圈﹐船長便可以套在操縱杆上了。也許﹐更重要的還在於它的緊實---經餓﹐又有咬勁---是一種力度的體現。
2) 要做到緊實﹑彈性的質感﹐製作中的幾個步驟是﹕
(A) 麵團偏乾﹐而且使用高筋麵粉。美國人甚至形容說﹐麵團緊到能夠弄壞有的和麵機器。
(B) 發酵過程較一般麵包時間短。有點象我們做“生煎包”用的半酵麵團一樣道理。
(C) 開水燙煮是個很關鍵的步驟。遏制了瘋狂膨脹又給予了濕度。
3) 美國超市最常見添加在Bagel裡的是葡萄乾或者藍莓。添加紅棗是我的自創﹐好吃又營養。枸杞也不錯。乾枸杞需要事先水發一下。
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