野薔家餚

星期四, 三月 16, 2006

川味冷鍋魚 




所謂“冷鍋魚”﹐很燙很燙呢﹗不要以為鍋是冷的喔﹐只因為不象火鍋那樣底下燒著火﹐所以稱之為“冷鍋”。那又為什麼不叫“紅燒魚”呢﹖因為一切按照火鍋的模式﹐只不過魚燒好了上桌﹐沒要你自個兒煮(因為整魚煮得久)。然而﹐魚吃完了﹐可以繼續給你點火﹐以湯涮料吃火鍋。所以呢當然就不同與一般意義上的“紅燒”了。

本菜﹐除了火鍋湯頭以外﹐用到的食材還有﹕

鰍魚



英文又叫Catfish。

以及配菜﹕冬筍﹑魚丸﹑油豆腐果﹑魔芋﹑金針蘑等(其實也可以隨意搭配)。

(一) 麻辣鍋底(3-4人份)

需要准備的食材

乾紅辣椒十幾枚
花椒十粒
大蒜一頭
辣豆瓣醬兩湯匙
永川豆豉(黑豆豉)一茶匙。或者選用湖南豆豉、陽江豆豉,再不﹐蒜茸豆豉醬也行。
醪糟(甜酒釀)一湯匙
冰糖或白糖一湯匙
鹽适量
高湯兩罐。自己熬制的當然更好。
素油1/3cup
蔥兩根

制作

乾辣椒水發軟,或者乾脆放少量水煮一下。



瀝乾,磨爛或者斬幾刀。

大蒜去皮、拍松。

炒鍋燒熱素油,下辣椒、花椒、大蒜炒;
稍出香味,下辣豆瓣醬、豆豉同炒;
然後炒糖、酒釀,淋一點儿料酒。



到紅紅亮亮,就成了碗里這個“火鍋底料”。

轉入上桌的火鍋,兌高湯。鍋開之後稍煮,就可以開始下菜涮食了。當然,越煮久越有味。

上面放兩根整蔥。色香味美。

到此為止﹐通常就可以拿任何火鍋食材來開涮了。今天所不同的是下魚塊兒去煮。

十幾分鐘(看魚大小)就煮好了。其他的配菜(冬筍﹑魚丸﹑油豆腐果﹑魔芋﹑金針蘑等)也先後下鍋去煮。

心得一點

1) 好處之一是能吃到火鍋口味的整魚﹐又不必在桌上眼睜睜地等著老不熟。
2) 還有另一個好處是繼續吃火鍋的話﹐湯頭也很豐厚﹐多了魚的鮮香。
3) 除了鰍魚以外﹐別的魚也行。建議不要選擇刺太多的。

人傳﹐這最早還是蘇東坡的首創。有無實據可考並不知道。也許並不重要﹐好吃就好。
歡迎留言﹕ | | 推薦朋友 | 歡迎訂閱:
家肴目錄 | 家肴圖集 | 答讀者問 | 野薔讀網 | 生活資訊 | 回到首頁

This page is powered by Blogger. Isn't yours?

給野薔寫信
Blue Heron Arts, Co. © 2004-2007 ALL Rights Reserved