野薔家餚

星期四, 三月 09, 2006

血皮菜炒肉片 




食材

大裡脊 半磅
血皮菜(又名紅鳳菜) 半盆
四川陴縣豆瓣 一湯匙
蒜頭 三瓣
糖醋 適量

紅鳳菜



台灣人叫“紅鳳菜”。其實,四川人叫它“血皮菜”。又名“天青地紅”、“紅背三七”。英文Gynurra.



準備工作

肉切成肉片之後﹐拌腌二十分鐘。作料有﹕鹽﹑胡椒粉﹑料酒﹑芡粉。肉如果很瘦的話﹐可加少許蔬菜油。

血皮菜摘好﹑洗淨。

蒜瓣拍松之後切碎﹔陴縣豆瓣也剁碎。

炒制

炒鍋燒熱三湯匙的素油﹐下肉片炒。到肉片表面呈熟色(並未熟透)﹐下豆瓣﹑蒜屑同炒。
待象味出鍋﹐下血皮菜一起翻炒﹐適量加鹽。待菜一轉熟色﹐馬上加糖﹔炒轉﹐熄火﹔淋醋﹐起鍋。

心得一點

1) 血皮菜生拌有股特殊的香氣﹐炒得生一點﹐還帶那股香味。而且熟了之後的質感滑溜溜脆聲聲﹐很有特色。川菜裡有道著名的“血皮菜炒豬肝”。考慮到現在吃豬肝的機會很少﹐試著炒肉片也很好吃。
2) 糖醋風味的菜﹐還是要有些別的香辛料輔助才能做出豐厚的綜合味道。否則﹐單是糖醋不會好吃。今天我的輔助作料就是碟子裡的陴縣豆瓣和蒜屑。很好吃的。
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