野薔家餚

星期五, 二月 24, 2006

尖椒乾豆腐 




尖椒乾豆腐是道東北名菜。主要食材用到了豆製品中的百葉﹐東北人也叫“乾豆腐”。據說﹐東北各地都有﹐在沈陽﹐甚至被稱作“國菜”。進了餐館﹐只吆喝一聲“老闆﹐來盤國菜”﹐一會兒﹐便一盤熱騰騰的尖椒乾豆腐端將上來。

做法如下﹕

(一) 準備工作﹕



新鮮百葉買回。如果冰凍的須要解凍。切成半寸款的條。



以10cups溫熱水、1茶匙Baking Soda比例的淡鹼水浸泡10分鐘左右(看你喜歡的柔軟度)。然後清水漂洗乾凈。一般柔軟度把握在柔軟但還有“勁”。

青椒﹐不要籽不要筋﹐滾刀將下外邊的“肉”。按照喜辣程度﹐自行選擇不同辣椒。

肉絲選擇中大或者大裡脊﹐切絲。以醬油﹑鹽﹑料酒﹑胡椒粉﹑芡粉﹑水等拌腌二十分鐘。

(二) 炒制

炒鍋燒熱三湯匙的素油﹐下肉絲炒散。撈出肉絲﹐瀝乾油。
利用鍋中餘油﹐炒百葉﹑青椒。稍微炒轉後(不等百葉黏鍋)﹐澆2cups清高湯下鍋﹐並加醬油。湯開之後﹐加進肉去一同煮﹐也放下蔥節。幾分鐘後﹐待湯汁基本上收到還有半cup﹐加少許胡椒粉﹐勾芡﹐起鍋。



也可以不加肉絲﹐做全素的﹐也挺好。

心得一點

(1) 這道菜的特色部份﹐最主要在它製作過程的又炒又燴。這就使得百葉在高湯裡煮得柔軟又入味﹐最後又用芡汁稍稍收攏﹐使味料附著於上。
(2) 醬油也是一個特色。因為東北人喜歡用醬油﹐所以﹐可用鹽或者醬油的地方﹐他們寧可選擇醬油。
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