野薔家餚

星期五, 二月 17, 2006

鹽水香肉雞腿菇 




特點是﹐豬肉以鹽水鴨的做法事先煮熟﹐然後再下鍋炒。鹽水香肉做法附後。

食材

鹽水香肉 2 cups (半個鐘頭)
雞腿菇 兩個
洋蔥半個
紅椒一枚
青蔥兩根

醬油﹑糖

準備工作﹕



鹽水香肉切片



雞腿菇縱剖開來﹐切條。

洋蔥切絲﹔紅椒切絲﹔青蔥切節。

做法不難﹕

炒過燒熱一湯匙半的素油﹐下肉煸炒﹐至肥肉部份開始出油﹐下洋蔥一起炒。然後紅椒﹑蘑菇下鍋﹐炒轉之後加淡色醬油(生抽)和少許糖﹐蓋鍋蓋稍燜(蘑菇會有些出水)。燜一﹑兩分鐘﹐放下蔥節稍炒﹐起鍋。

心得一點

1) 鹹肉跟雞腿菇搭配﹐兩樣都相得益彰﹐有很好的味道。

附﹕鹽水香肉做法

瘦一些的五花豬肉﹐切成一寸寬的條﹐



炒香鹽和花椒。小火﹐先將鹽炒到不白﹐然後再下花椒。花椒下鍋後稍微幾鏟就好了。小心炒焦。



五花肉上平均抹一層(小心燙手)。

室溫放置5﹑6個鐘頭或者乾脆冰箱隔夜冷藏。



煮之前﹐沖掉表面椒鹽以及血水。

起清水鍋﹐加鹽﹐肉入鹽水鍋裡煮半個鐘頭。可加一粒八角去腥﹔另外﹐在湯滾的最高的時候適量淋些料酒。



肉好之後﹐撈出。棄湯。一次吃不完的肉﹐可以保鮮盒裝著冰箱保存。須要配菜的時候隨時切一點。

須要注意的是﹐煮肉的時候﹐鹽水比例比一般想象的要咸。基本上1 cup 水﹐1/2 湯匙鹽的比例(口味淡的可減)。當然還要看你腌肉時候的的咸淡適當加減。

強調“鹽水”二字﹐自是有其道理。煮的時候﹐湯水要夠咸。否則﹐吃來有股淡水氣。最後一鍋鹽水是倒掉的﹐短時間內﹐肉裡煮不進去多少鹽。之前的鹽腌﹐主要是改變肉的質地和腌進花椒香味﹐光靠那點鹽味是不夠的(何況還沖洗過)。
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