野薔家餚

星期五, 二月 10, 2006

花椒臘腸 




因為我特別喜歡花椒的香味﹐所以專門做了一次強調花椒的臘腸。
如果不喜歡花椒﹐就減少甚至去掉花椒。便是普通的臘腸了﹐這一款是比較甜味的。

上一次做過<自製川味臘腸>



這一次的與之相比﹐有什麼不同你看得出來嗎﹖

1) 顏色不同。因為上一次加了辣椒粉﹐而且燻烤時間較長。這一次的沒有辣椒﹐燻的時間也短﹐吹晒為主。
2) 生肉切的方式不同。上次較大塊兒﹔這此的是切的肉丁﹐更加入味。
3) 另﹐裝香腸的工具不同。上次用的鑰匙圈一樣的環﹔這次是剪了一個飲料瓶口作“漏斗”﹐更快捷﹑方便。

配方如下﹕(作料都用體積衡量)

豬肉10磅(80%瘦肉﹐20%肥肉。可調整。)以肩胛肉為最佳。
鹽巴 1/3 cup
白糖 1又1/4 cups
花椒粒 1/2 cup (可減)
鮮生薑屑 1/4 cup
味精 2 湯匙
胡椒粉 1又1/2 湯匙
曲酒(白高粱酒) 1/4 cup

(一) 切肉﹑腌肉

豬肉切成一厘米見方的丁。肥肉要求比瘦肉更細碎一些。



拌入所有乾濕作料。靜置3﹑4個鐘頭。

(二) 裝入腸衣



在中國超市買的“腸衣”(專門拿來做香腸的)。

買的時候﹐包裝裡同時給了一個鑰匙圈模樣的環。裝肉的時候撐在腸衣邊緣。(很多形狀類似的圈都可以代替。) 其實﹐今天我用的是表弟媳婦教的辦法﹐用飲料瓶口剪下作“漏斗”﹐更加好裝。



瓶口處﹐如果你覺得容易滑落﹐可以用牛皮筋捆住。我覺得不用﹐剛好手就抓那兒。



底下先將腸衣自己打上結。往裡塞肉的時候儘量注意到肥瘦分佈均勻。
並適量將花椒粒也跟著肉丁抓進去。(花椒粒本身不會粘著肉上。)



可以找一雙一次性使用的筷子﹐用完就扔了。



一面塞的時候﹐注意緊實。否則香腸切出來是散的。



每灌兩寸左右﹐用針或圖釘輕輕刺破有空氣泡的地方。



繼續挪緊﹐繼續塞﹐



繼續扎洞(眼)。



一尺左右的時候﹐收口﹐用線系牢。太長不容易灌制。
之後﹐在一尺的中間﹐五六寸的地方再加一道繩子﹐這樣會更緊一些。

(三) 初期風乾

掛在陰涼通風處一天一夜。天不夠冷的地方就放冰箱。



會有一些水滲出﹑滴出。因為鹽腌的關係﹐汁水會從封口處和針眼處流出。

完全不滴之後﹐要給香腸“抹澡”。
做法是﹐以紙毛巾(paper towel)蘸濕溫熱水﹐將香腸外面抹一遍。這樣才乾爽。滲出的汁水帶糖油。

(四) 繼續風乾

天氣夠涼的地方可以就掛在陰涼乾燥處風乾。十天﹑半月的差不多了。後期可以晒寒冷的太陽。



如果天氣不夠寒涼﹐可以使用風扇加工(有辣椒那一次的圖)。當然﹐也不可以是最熱的天氣。

這張是深秋做那次的照片。我做的時候﹐晾在車庫的一個工作梯上。風扇連吹三天三夜。

(五) 燻制

利用美國的電燻機器爐子。



電爐條給熱﹐小木疙瘩給煙味。可以用揭開鍋蓋多少適當調節溫度。這次一同燻烤的還有豬嘴。
燻烤時間一個小時左右。



燻好的臘腸等涼。可以冰箱冷藏兩個禮拜﹔也可以凍箱儲藏數月。

(六) 煮熟

經過腌制(燻烤)的臘腸很容易煮熟(或蒸)。媽媽常說的一句四川土話叫做“腌魚臘肉﹐見火就熟”。
熟了的香腸需要稍稍冷卻之後再切﹐太熱了容易散。

心得一點

1) 自己做香腸﹐為了更合口味﹐也為了能夠確保選材質量而且不放色素﹑防腐劑。
2) 川味香腸裡﹐花椒其實比辣椒更加重要。會有很好的風味。花椒要用整粒的。花椒粉會使香腸整體太黑。
3) 按照西方標準﹐其實新鮮裝好的香腸也可以煮了烤了吃。不過乾了的更香一些。乾的標準是﹐手捏上去﹐香腸不再變形。
4) 配方在下料的時候很難把握精準。即便有稱又怎麼樣﹐多出一些肉難道扔了不成﹖我的辦法是﹐先大致放作料(當然偏淡一些)﹐然後臨做之前﹐以小鍋烤熟一塊肉來嘗嘗味道。再做適當調整就不會相差太多了。
5) 香腸生肉加料的時候﹐一般不用醬油﹐咸味來自鹽巴。做好之後哪來的紅色呢﹖
有兩個辦法﹕一是太陽晒﹔一是燻制。辣椒造成的紅不言而喻。添加色素不在此討論範圍。
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