野薔家餚

星期二, 二月 07, 2006

椒麻清湯牛肉 




牛肉(Beef Round Top Side Steak)

配菜

青辣椒2枚(Jalapeno) 去籽去蒂切小塊
紅辣椒1枚(Red Rresno) 去籽去蒂切小塊
洋蔥一頭 切絲
芹菜幫子一根 去筋之後斜切成片
水發木耳一把

青花椒(又叫云南花椒)



紅花椒也放在旁邊﹐這樣更容易辨識。
花椒成為這道湯菜裡的主要味料。喜歡花椒香味的用一湯匙﹐怕麻的用一茶匙。

(一)拌腌



牛肉切片之後拌腌十五分鐘。作料是﹕鹽﹑胡椒﹑料酒﹑芡粉﹑菜油﹐以及嫩精少許(Meat Tenderizer)。



(二)汆燙

小鍋燒開大半鍋的水﹐牛肉倒入水中。汆燙半分鐘﹐撈出﹐棄水。目的是封住表面﹐不使汁水流失﹔也去除表面血水﹐使湯更加清爽。

(三)燒湯

炒鍋燒熱兩湯匙的素油﹐青花椒下鍋燒炒﹐四川土話叫“油裡跑一下”(不宜太久﹐不能焦胡)。油炒香了﹐沖進牛高湯去﹐五cups左右。讓花椒跟高湯一起滾五分鐘﹐然後下蔬菜碗﹐煮約三分鐘﹔下牛肉片﹐開後繼續一﹑兩分鐘﹐至熟。

心得一點﹕

1) 麻而不辣也是川菜中之一種獨特風味。花椒香味由兩個步驟釋放﹐油爆和湯煮。青花椒與紅花椒味道又稍有不同。紅花椒也一樣辦法可以使用。用牛肉來打湯﹐是因為花椒與牛肉是很好的搭配﹐而且美國的牛肉資源相當豐富。
2) 牛肉使嫩。經常用到“過油”或者“過水”一招,熱油熱水燙過之後,肉的表面迅速被“封住”,汁水不外流,使肉嫩。不過牛肉更比豬肉堅韌(tough),因此最好再使用點儿“嫩精”。所謂“嫩精”,很多也就是從自然蔬果木瓜(Papaya)的提取物中來,其中所含的一種酵素,對肉類蛋白有分解作用。
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