野薔家餚

星期一, 二月 06, 2006

臘豬頭﹑青椒豆豉炒 




說“臘豬頭”﹐其實只是臘豬嘴。因為膠質很重﹐所以腌臘之後很香很糯。拿來炒菜更是味道豐厚。
(臘豬嘴做法附後。)

今天是用臘豬嘴跟青椒和四川永川豆豉以及適量蒜瓣炒制的。

做法如下﹕

(一) 煮熟(切)

將臘豬嘴放在水裡煮二十五分鐘。



撈出﹐等涼。(只有膠質部份﹐薄﹐卷起來了。)



切片。切的時候刀與砧板成一定角度﹐刀口朝外。這樣可以切出較大的片來。
其實﹐就這樣也可以吃了﹐下酒好菜﹐愈嚼愈香。

(二) 炒制

用到的作料是川味的﹕



永川豆豉和拍松的蒜瓣。(沒有永川豆豉的可以用湖南瀏陽豆豉或者是廣東陽江豆豉。)

配菜是青辣椒(根據各人口味選擇辣辣椒﹑不辣辣椒﹐以及多少)。

炒鍋燒熱兩湯匙的素油﹐爆香豆豉和大蒜。下青椒塊兒一同翻炒﹐加少許鹽。待青椒微微轉熟色﹐下切了片的臘豬嘴炒﹐淋一點點醬油﹐並加少許糖(提味)。

趁熱吃﹐下飯又風味。

心得一點

1) 視腌制過程臘肉的鹹淡﹐再做炒菜時適量補充鹽味。但要考慮到臘肉的咸味。
2) (不能生炒)一定要煮熟之後再回鍋﹐這樣膠質部份才既脆嫩又軟糯。

附﹐自製臘豬嘴

中國超市買的打整乾淨的豬嘴(只剩些膠質的皮)。(越南超市﹑菲律濱超市也都有。)



炒香鹽和花椒。小火﹐先將鹽炒到不白﹐然後再下花椒。花椒下鍋後稍微幾鏟就好了。小心炒焦。

肉上平均抹一層(小心燙手)。



天氣夠冷的話﹐車庫裡放兩天。天熱就在冰箱完成。腌的過程上下翻動兩次。



拎起來﹐冷風吹乾(和臘腸一起做的)。或者冰箱風乾﹐電風扇吹乾。



然後我用了美國的電燻爐稍微燻了一下﹐



下面掛的臘腸。



燻好的臘豬嘴就象這樣。等涼之後﹐放進凍箱保存。半年﹑一年沒事﹐而且﹐“老臘肉”味道更加融合。
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