野薔家餚

星期三, 二月 01, 2006

紅燒劃水 




“劃水”說的是帶些肉的魚尾。

(一)切



中國超市買的青魚尾。



去骨留尾﹐開成六塊。

(二) 醬油腌



醬油料酒腌半個鐘頭。估計剛好能夠蘸到作料就夠了﹐不需要淹沒。

(三) 油煸﹑紅燒

腌過的魚稍稍晾乾或者拭乾表面水份。
炒鍋燒熱比平時炒菜稍多量的油﹐魚肉下鍋輕煸﹐出鍋。到掉多餘的油。
加生薑﹑蔥﹐醬油﹑糖﹐少許水﹐蓋蓋燜一會兒。待汁水收乾﹐起鍋(擺成扇形﹐滑出鍋來)。
今天沒有勾芡(可以勾﹐如果你喜歡。)
最後灑上新鮮蔥花﹑香菜。

心得一點

1) 青魚尾巴不僅肉很活動﹐而且膠質很重﹐吃來別有風味。
2) 傳統上海本幫菜做法﹐是要勾芡的。但LG說﹐勾芡之後魚皮就不漂亮了。我便採用了剛好將汁水收乾的那一刻起鍋﹐俗稱“自然芡”。
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