野薔家餚

星期日, 一月 29, 2006

三鮮蒸魚 




食材

立魚一條(一磅左右)
預熟乾貝 2湯匙 乾貝汁 1湯匙
冬筍片 1/3 cup
紅棗 幾枚
蔥一根
薑兩片
鹽 1/2 茶匙
料酒 1/2 茶匙

做法

新鮮魚打理乾淨(去鱗﹑去腮﹑清肚腹)之後﹐抹上料酒﹐抹上鹽﹐放到足夠大的魚盤裡。
上面平鋪筍片﹑乾貝﹑蔥薑﹑紅棗。
蒸鍋底水滾開之後﹐魚盤上鍋蒸8﹑9分鐘。熄火之後再等5分鐘。然後開鍋取盤。

趁熱吃。

附﹕乾貝蒸煮



中國超市或者參茸行買的乾貝(大小﹑整﹑碎不拘)。



冷水兩﹑三倍于乾貝量。



小火炖煮一個鐘頭。就成了這樣胖胖的。

連湯冰箱冷藏保存。兩個禮拜沒有問題。可以搭配出很多菜。



乾脆將乾貝壓散一點浸在湯裡也很好。配菜的時候反正多半是用碎小的。



心得一點

1) 清蒸魚是口乾清爽也有益健康的一道吃法。江南人最簡單的蒸法只有蔥薑﹑料酒和鹽。講究一點呢﹐可以放上火腿和筍片。金華火腿系肉類﹐是不允許遠渡重洋的。然而海鮮類的乾杯卻在美國的中國超市或是參茸行比比皆是。以乾貝來替換火腿﹐也非常好吃。而且別有風味﹐既不搶佔魚肉的鮮味﹐又還使得香味更加豐厚。
2) 不要蒸到太老﹐關火之後燜幾分鐘再揭蓋﹐保證既熟又嫩。不象廣東人的蒸魚﹐江南人的蒸之前不抹鹽腌過﹐蒸好之後也不去汁澆油。雖然別的風味我也吃﹐但這款最最清爽的永遠是我們家餐桌上的保留節目。
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