野薔家餚

星期五, 一月 27, 2006

半湯蒜仔牛蛙 




牛蛙 兩隻(清理好的)
大蒜 三頭
豆瓣醬 2湯匙
水發 木耳
青蒜 兩根

水三杯
鹽巴

準備工作﹕

牛蛙是在中國超市買的新鮮的。工人幫我清理好了,回到家里只需要切一下。



今天因為是炒,切成了半塊麻將大小的丁,連骨。

拌腌:

切好的牛蛙需要稍微拌腌一下。十分鐘左右,不能久了,會老﹐失水太多。
腌料是:鹽、胡椒、料酒、芡粉等。

蒜頭剝成蒜瓣
青蒜切段

製作按三個步驟記憶﹕

(一) 炒作料

炒鍋燒熱三湯匙的素油﹐下大蒜炒﹐小火炒約一分鐘。炒過的蒜頭再來燒會酥酥爛爛。
大蒜之後﹐下豆瓣醬同炒﹐跟著下一點白糖﹐不僅調味﹐而且菜色也會變得明亮﹑晶瑩。
糖稍炒﹐到進清水﹐蓋上鍋蓋﹐轉大火燒開。

(二) 熬湯

湯開之後﹐轉成中火﹐滾五分鐘。讓蒜煮爛﹐也使得湯頭更加好味。

(三) 煮牛蛙

湯熬好之後﹐下牛蛙﹐適量加鹽。牛蛙下鍋總共需煮十幾分鐘。其間﹐放下水發木耳﹐臨起鍋前﹐下青蒜。

心得一點

1) “半湯”也是川菜裡的一個做法﹐強調的是沒有湯菜那麼多水﹐但也多汁﹐半湯半菜。
2) 需要記住的是炒佐料不炒牛蛙。這樣不僅湯頭保證了味足。蛙肉也爽嫩。魚﹑蝦都可以這樣做。
3) 味料可以做調整﹐比如蒜換成蔥﹑或者香菜﹔加花椒減蒜頭﹐變成麻辣等等。但若要紅湯的話﹐醬油不要下重了(最好乾脆不用)﹐會黑。
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