野薔家餚

星期五, 一月 20, 2006

四川蘿卜乾 




選材

白蘿卜(韓國式的青皮白蘿卜)。小個一些的﹐直徑在一寸半左右。因為連皮做﹐太粗了醃不透。

(一) 鹽醃

蘿卜清洗乾淨之後﹐切平兩頭。



給每個蘿卜都抹上一層鹽。比上圖的多﹐我怕照片上會看不清楚蘿卜所以先沒有多抹﹐照過照片我又補了的。鹽的多少掌握在平鋪蘿卜表面﹐但不要堆積。

整個鹽醃時間﹐大約兩到三天﹐看氣溫。其間﹐每天上下翻動兩到三遍。



蘿卜在往外滲水。不要倒掉﹐正好利用汁水醃蘿卜。

出水約來約多﹐蘿卜也變得捏來有些彈性﹐不象最初的生硬。就算醃好了。倒掉水﹐準備乾燥。

(二) 乾燥



乾燥的過程﹐可以是太陽曝晒﹐



也可以利用壁爐﹐在旁邊取暖。

如果兩樣兼做﹐那就“日夜兼程”了。沒有啦﹐晚上我的蘿卜們還是在車庫裡過的﹐就晚飯前後那一陣子利用一下壁爐門前的乾熱環境。



晒到第二天成這樣。又補了半天。冬天的太陽沒有什麼力度﹐其他季節﹐時間可以縮短。

乾燥到這樣﹐算可以了。現在一月﹐這次乾燥時間是兩天半。



標準﹕一是看皮皺巴巴的﹐而且皺紋不小﹕二是單手捏試﹐蘿卜可以稍稍彎曲。

(三) 乾燥後的收拾

乾燥完畢後﹐須做兩件事情﹕

1) 溫水清洗表面兩遍



目的是清楚表面多餘鹽粉(抹鹽以及往外淅鹽的時候會造成表皮太咸﹐不好吃)。也算“撤鹽”的過程﹐撕一點兒嘗一下﹐太咸的話﹐多洗兩遍。同時﹐清洗也可以去掉乾燥過程難以避免的灰沙。

2) 薄薄地抹上一層麴酒(度數高些的高粱酒)。



目的是﹕殺菌﹑防腐﹐以及使得蘿卜表皮“生脆”。

(四) 切﹑加料以及存放

正宗做法是﹕現切﹑現包﹑現吃。



多餘的就放在冰箱冷藏﹐幾個禮拜是沒有問題的。

切的辦法是﹕



將蘿卜縱剖成兩半。然後划開口﹐皮那邊的底不切透。

然後準備往夾層添加作料。



作料有﹕辣椒粉﹑花椒粉﹐白糖。

辣椒粉花椒粉是最基本的。白糖呢﹐因為蘿卜帶些苦味﹐來點兒糖會很可口。鹽﹐一般是不用加了﹐嘗一下﹐如果實在淡口﹐可以稍微放一點補救。



一頁一頁夾好作料的蘿卜﹐再橫過來切成厚片﹐就成這個梳子模樣的蘿卜乾了。有滋有味﹐撲鼻的香。



上面那碟﹐要照相的緣故﹐小心奕奕排成兩行。



平時自己吃呢﹐就這麼信手切了﹐刀一抹﹐往碟子裡一掀﹐得了。LG說這個也蠻好看﹐於是照片搬將上來。

不吃辣的朋友﹐也可以包任何自己喜歡的粉料﹕蒜粉﹑五香粉等都很好。



也可以濕拌﹕糖醋﹑麻油或者辣油等等。因為不攜帶作料﹐只大致划上兩刀﹐達到入味目的就好。

心得一點

1) 這蘿卜乾﹐算是暴醃速成的(四﹑五天搞定)。裡外崩脆﹔既去了生蘿卜的辣臭﹐又還保留著鮮蔬的清新。
2) 最大好處是現包作料。口感新鮮不說﹐而且可以每吃每新。一次做好的胚子﹐每次臨吃前﹐可以根據口味使作料有不同搭配。
3) 任何季節都可以做﹐夏天可以將醃制過程放進冰箱完成。
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