野薔家餚

星期四, 一月 05, 2006

燻烤三文魚(Smoked Salmon) 




還有更多的:-)



在美國﹐你不會沒有聽過Smoked Salmon﹐很多人認為比新鮮的更加精彩。最早﹐其實是愛斯基摩人的吃法。
燻有冷燻熱燻之分。冷燻出來還跟生的差不多。這裡﹐介紹兩種熱燻的﹐出來熟了就能吃的。

乾燻

食材

魚肉 兩磅
水 5 cups
鹽 2/3 cup
紅糖 1/3 cup

做法

(一) 浸腌

冷水裡加鹽﹑加糖﹐稍微攪和﹐使溶化。



放入魚塊(保證淹沒表面)﹐冰箱裡浸腌4小時。

(二) 晾乾

浸腌過後的魚肉﹐放在透氣的rack上﹐冰箱裡敞開晾12小時。



需達到表面乾燥得象有一層薄膜。

(三) 燻烤

利用美國的燻烤爐。中間的水盆為的是滋潤和給予味道。



上图是熏炉工作原理及工作图。



三文魚放在一个rack上边,在魚肉和炉底电炉条之间有一只水盆,当电炉条发热後,一方面直接给予魚肉“烤”的作用;另一方面则通过水盆蒸发热气给予魚肉“蒸”的作用;炉条旁边放了两粒木疙瘩,烧热后就发烟,给予魚肉“烟燻”效果。水盆里蒸上去的不仅是湿润,还有多味香料。



水盆配料﹕水﹑1/2 cup 紅葡萄酒﹑丁香﹑香葉(Bay leaves)﹑檸檬﹑迷迭香(Rosemary)
燻烤的架子上可以抹上少許色拉油(Salad oil)﹐以防粘黏。
燻烤用的木疙瘩要头晚泡上,否则乾的不起烟。我用的木疙瘩是Mesquite Cooking Chunks
燻烤時間﹕2 小時 加減。(燻到熟透﹐並稍稍走掉一些水氣。)

濕燻



魚肉兩磅

不需要腌制也不需要晾乾﹐直接新鮮的就灑上鹽和適量迷迭香(Rosemary)。



以鋁鉑墊底﹐保濕﹑防粘。
一樣的利用美國的燻烤爐﹐ 水盆配料也一樣。燻烤 2 小時左右。可以擠些新鮮檸檬汁﹐很風味。

心得一點

1) 我們家和我們家的朋友們都一致認為﹐乾燻的更加好吃。可以就這樣當菜吃﹐十分美味。
也可以做出更多搭配來。我會逐漸刊出。

【POP QUIZ】
1)野薔家人和朋友們認為最好吃的燻烤三文魚是用哪一種方法燻制的﹖

A.冷燻
B.熱燻
C.乾燻
D.濕燻

2.乾燻和濕燻都是屬於冷燻﹐不可以直接食用。

True or False

3.乾燻三文魚的主要做法是

A.先用醬油紅糖酒等調料浸泡﹐然後晾乾了再油炸
B.先用鹽水加紅糖浸泡﹐晾乾﹐然後再燻烤
C.先用鹽巴乾醃﹐然後再燻烤
D.先用醬油紅糖酒等調料浸泡﹐然後晾乾了再燻烤

4.濕燻三文魚的主要做法是

A.先油炸﹐然後再用醬油紅糖酒等調料浸泡
B.在新鮮的魚上灑上鹽和迷迭香(Rosemary)﹐不用晾乾直接燻烤
C.先用鹽和紅糖水浸泡﹐不用晾乾直接燻烤
D.先用鹽水和迷迭香(Rosemary)等調料浸泡﹐不用晾乾直接燻烤

5.Smoked Salmon燻烤三文魚(或譯鮭魚﹑大馬哈魚)最早是________的吃法。

A.日本人
B.英國人
C.法國人
D.墨西哥人
E.愛斯基摩人

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