野薔家餚

星期四, 十二月 22, 2005

鴨蛋黃雞腿卷 


*凡蓋有“野薔采風”印章的,系飯店或者路邊攤廚師所做之菜。野薔美食旅行中采風吃得。拍來點點評評。



中間是鴨蛋黃﹐外面是雞腿肉。今年暑假回國﹐在不止一家餐館吃過這道菜。杭州餐館﹑廣州餐館﹐不計東西南北------此所謂“流行”。看相不錯﹐吃來沒有太大特色﹐所以﹐也就一直沒有興趣去做。而且我在想法上還有一個障礙﹕鴨子辛辛苦苦生出的蛋﹐怎麼又鑽進了雞腿裡﹖嘿嘿﹐僅僅是我個人的怪怪感受﹐順便暴露一下。喜歡吃的人不要受我的影響喔:-)儘管走你的路﹐勇往直前。

做法不算太難﹐但也不是很簡便。讓我給你紙上談兵一番﹕

(一) 腌雞

需用拆骨留皮的雞腿肉。為了更有味道﹐和咸蛋黃一致起來﹐需要事先腌制一番。幾個小時到一﹑兩天不等。最基本的作料是鹽﹑花椒﹑酒。

(二) 包蛋黃

熟鴨蛋中取出整蛋黃。腌過的拆骨雞腿攤開(皮朝下)﹐將蛋黃挨個兒放入腿肉中心﹐視雞腿大小﹐一排能安置幾個蛋黃不等。雞腿肉包卷過來。外面用保鮮膜包好﹐象裹一顆大糖果一樣﹐兩頭扎好。上蒸鍋隔水蒸。

(三) 蒸熟

水開之後放入。再開之後﹐大火蒸半個鐘頭到四十分鐘﹐致熟透。沒有蛋黃的話﹐雞腿一般蒸二十到三時分鐘能熟。有了蛋黃適當增加時間(不過蛋黃也是熟的)。

(四) 切

蒸好的“大糖果”﹐等涼到室溫(甚至更涼)。去膜﹐橫切。熱切容易散落。
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