野薔家餚

星期三, 十二月 21, 2005

沙薑雞湯撈飯 




沙薑雞湯以及用湯泡的撈飯。



這款雞湯﹐主要採用沙薑來熬煮﹐其他作料作為輔助。香味獨特﹐不腥﹑不膩。

食材如下﹕

土雞 一隻 (約三磅)
沙薑(乾) 兩湯匙



八角一粒
草果一顆
小茴香 1/2 茶匙
甘草 三片
桂皮 半寸見方小塊兒

除沙薑直接放在鍋裡﹐其餘的乾香料放進紗布包。



因為煮一半的時候要拿掉﹐久了“藥味”太重。

鮮生薑 拇指大一塊兒
蔥 一根
紅棗十枚
乾香菇(水發) 兩枚

料酒 1 湯匙

十杯水
鹽巴 一茶匙(加減)

做法如下﹕

(一) 水汆一遍

燒開半鍋清水﹐整雞下鍋汆燙一下。目的是去除表面血水﹐也封住表面﹐不讓汁水留出﹐以免煮來乾澀。
汆燙過後﹐撈出雞﹐倒掉汆燙的水。另起清水炖煮。

(二) 炖兩個鐘頭

選用沙鍋或者鋼鍋﹐加冷水10cups左右﹐放入雞﹐開炖。同時加入沙薑塊兒以及作料包。
總共炖煮兩個鐘頭。其間大小火間隔使用﹐所謂“三炆三旺”。
湯滾之後放新鮮蔥薑。
料酒在湯滾得最高的時候淋下。去腥﹑添香。
作料包在一個鐘頭左右的時候拿掉。沙薑和生薑可以一直炖到底。蔥也可以拿掉。
紅棗和香菇在最後一個小時下鍋。
鹽﹐在中間找個時候放下。也可以逐次加入﹐便于調節。
雞﹐最後要炖到用鍋鏟壓一下﹐有散架的趨勢﹐算是到了火候。

(三) 雞湯撈飯

雞湯炖好﹐已經可以告一段落。只因為這雞湯實在香氣誘人﹐所以用它來泡飯也成了傳統。就直接泡進盛到碗裡的乾飯﹐不再蒸煮﹐馬上撈了吃﹐所以又叫撈飯。

心得一點

1) 這款雞湯的炖煮中﹐用到了很關鍵的一味作料是沙薑。沙薑又名山奈。雖說叫薑﹐但味道卻跟一般我們用的生薑大相徑庭。沙薑有股特殊的香氣﹐有人形容為樟木香﹐我不知道適合與否﹖反正煮雞很香。廣東﹑四川一帶用得很普遍﹔在美國﹐中國超市可以買到乾的。
2) 今年暑假回國﹐在廣州﹐朋友硬要帶我去吃一間客家餐館﹐說他們的雞湯如何特殊。



一吃便知﹐是沙薑的主打作用。以前家裡長輩們常做的。
3) 正因為這雞湯的特殊香氣﹐所以也拿來撈飯。連餐館也這麼做﹐現端上來一小碗白米飯﹐你就自己舀湯澆進飯裡﹐即吃。乾爽的香米煮飯更加對味。熱呼呼香噴噴﹐冬天裡很受用的。
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