野薔家餚

星期五, 十二月 16, 2005

五香燻排骨 




(一)



豬肉大排骨(脊排)買回之後﹐以深色醬油(老抽)﹑料酒(少許)﹑生薑片浸腌。冰箱保存﹐一天一夜。

(二) 油炸



腌好的排骨入油鍋。炸到鍋鏟點擊排骨肉﹐感覺轉硬(並未熟透)。
拎出﹐瀝乾油。
如果此時發現排骨表面粘著很多脫落在油裡的醬油斑點﹐可以水龍頭沖洗一下。去了醬油斑也去了多餘的油。

(三) 五香燻煮

講究一點呢﹐你就茴香子、花椒、八角、桂皮、丁香地﹐將五香的原始香辛料加上醬油﹑糖﹐熬煮一番。
圖省事呢﹐就直接利用五香粉。
炸好的排骨﹐加上水﹑糖﹑五香粉﹐少許醬油(不能多了﹐因為腌過﹐有咸味的)。一點蔥﹑薑。
煮半個小時﹐就好了。
炸過的排骨﹐很容易吸取湯汁裡的味道﹐所以半個小時左右味道正好。不要時間太久煮到爛﹐不是此菜特色。

心得一點

1) 因為“腌﹑炸﹑煮”三個過程很象是“蘇式燻魚”的製作辦法﹐所以﹐也借用這個“燻”字。其實與煙並無關聯。因為魚肉更容易熟﹐所以做燻魚在炸過之後直接丟進熬好的鹵汁浸泡就好了﹔而排骨肉便要小煮一下(半個鐘頭左右)。
2) 風味以醬油﹑糖﹑五香為主。吃的人都說有“燻魚”的味道。當然﹐你換成任何自己喜歡的味料也行。
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