野薔家餚

星期四, 十二月 15, 2005

杭州青椒 


*凡蓋有“野薔采風”印章的,系飯店或者路邊攤廚師所做之菜。野薔美食旅行中采風吃得。拍來點點評評。



這個是我今年暑假回國的時候在北京吃的﹐北京的一家杭州餐館。而且命名為“杭州青椒”。
當時就很納悶﹐吃了一條﹐居然還很辣﹗杭州真的有這玩藝﹖

後來發現﹐其實全國人民都吃這個------江南﹑廣州﹑祖國各地處處都有﹗
我問了我的南京老同學﹐我明明知道他原來是根本不吃辣的﹐我說現在大家都能吃那麼辣的﹖他卻回答我說﹐這種尖椒比不辣的貴呢﹗你以為哪﹗(意思是說請我吃的是好東西。)

回美國後﹐跟我的杭州朋友聊天。確實證明了杭州傳統上是沒有這款青椒的﹐不產﹐也不吃。不過﹐我的朋友又補充說﹐除非他們現在考慮到宋朝時候從北方過去的人好這一口。對了﹐一定是這樣的﹐我說﹐杭州人很精明呢﹐連這也要算上的。

其實﹐就是虎皮青椒嗎﹐都要爭個正宗。
但是﹐從另一方面講﹐文化的融合是趨勢﹐哪裡都在體現﹐飲食自是不能例外的。

得其精髓﹐你也完全可以根據自己的需要﹐將它完善成你家餐桌上的菜。

虎皮青椒的烹制末過于兩個過程﹕乾煸和淋料。

(一) 乾煸

顧名思義﹐乾煸就是乾鍋小火慢慢地炒制﹐將辣椒炒熟﹑炒乾﹑炒蔫兒(需要十多分鐘)。可以少許加油﹐但是油要少到幾乎看不見。
現在大多數餐館做法﹐都是先油裡炸過﹐再拿到炒鍋裡意思一下。這樣時間上要節省很多。

(二) 淋料

青椒在乾煸的時候﹐一般只放點兒鹽。如果是油炸﹐就連放鹽的機會都沒有了。乾煸好了才來調味。
味料有到碗裡再拌的﹐也有淋到鍋裡的。當然淋什麼味料就有什麼味道啦。有糖醋﹑醬油麻油等等。
煸的時候也可以放些蒜茸﹑薑茸之類也很好吃。

另﹐乾煸好的青椒﹐也可以拿來和別的菜餚搭配喔。比如我做過的手撕了涼拌火雞﹐還有剁成泥之後涼拌皮蛋等等﹐都很好吃。
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