野薔家餚

星期三, 十二月 14, 2005

海味芙蓉炒飯 




所謂“芙蓉”﹐指的是紅紅白白的顏色。此地紅的是螃蟹﹐而白的是雞蛋白。

食材

熟米飯5cups
雞蛋2隻(只取蛋白)
蟹腳肉1/2cup
仿蟹肉(imitation crab meat)1/4cup
中國芥蘭兩根
大地魚乾少許
魚露一湯匙加減(視各人喜好以及對咸淡的需求)

(一) 準備工作



蟹腳是美國超市買的已熟的。

運用錘子﹑剪刀﹑桿麵杖等工具﹐取出蟹肉。
仿蟹肉也切碎(手撕的話﹐形式上更加逼真)。
芥蘭洗淨之後﹐橫切碎。



大地魚乾是這樣的﹐很多中國超市都有得賣。不咸。



魚乾入油鍋小火炸熟﹐瀝乾油。等涼之後捏碎成小屑。

我通常多準備一些﹐骨頭重或者沒有炸酥捏不動的﹐就扔了。捏得碎﹐才咬得動。要不然太杠牙。

﹐最好是隔夜的室溫下的乾飯。乾飯由粳米煮成。煮成之後的米飯須用飯勺大致掏松。
蛋白﹐採用整雞蛋敲打之後漏出蛋白去掉蛋黃。然後攪打成均勻的蛋液後。

(二) 炒飯

炒鍋燒熱兩湯匙的素油﹐下蛋液先炒。成形之後迅速下蟹肉﹑仿蟹肉一同翻炒。嫩白鮮紅﹐有如芙蓉。
推開“芙蓉”到一邊﹐到進乾飯去炒﹐迅速壓散炒轉。和“芙蓉”同炒。
淋魚露(泰國俗話“魚露當鹽巴”)﹐稍炒。
下芥蘭﹐炒轉﹐稍燜。調節咸淡﹐起鍋。
最後﹐撒上少許油炸魚乾屑。

心得一點

1) “海味”來自三個方面﹕蟹肉﹑魚露和最後的油炸乾魚屑。
2) 如果有人介意蟹肉的膽固醇的話﹐可以適量選用仿蟹肉﹐那是魚漿做的。不過仿蟹肉在炒飯裡的口感不如真蟹肉﹐建議不要多放。
3) 凡海味的炒飯裡﹐想要一點蔬菜的話﹐芥蘭是很好的選擇。味道搭配﹐質地也乾爽。
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