野薔家餚

星期一, 十二月 12, 2005

麻辣香酥魚柳 




食材

龍利魚肉 一片 (一隻鞋底大小)
雞蛋 兩個
麵粉 1/4 cup
乾紅辣椒1/2 cup
花椒粒 一湯匙
蔥 兩根

做法如下﹕

腌﹑炸﹑炒﹐三個步驟。

(一) 腌



龍利魚肉切成手指大小的條。拌上鹽巴少許﹑胡椒粉少許﹐魚精(海鮮精之類)少許﹐腌一個鐘頭。

(二) 炸



雞蛋打散﹐將麵粉均勻攪入﹐製成蛋麵糊。麵糊裡加少許鹽和胡椒。

油鍋燒熱一寸高(深)的素油﹐轉成中﹑小火。魚柳一條條在蛋麵糊裡鑽一下之後下鍋炸。



炸到表面金黃﹐臨起鍋前大火。出鍋﹐瀝油。

(三) 炒

倒掉鍋中餘油﹐剩下一湯匙。



乾辣椒﹑花椒下鍋炒香﹔

放下炸過的魚柳﹐同時下蔥粒。小火﹐炒炒炒﹐洒少許鹽。待蔥粒有些蔫了﹐標誌整個作料味也差不多炒進魚肉了。起鍋﹐吃﹗

心得一點

1) 全程有炸與炒兩個使熟過程。炸﹐使其乾香﹔也因為炸了之後的乾燥﹐使得後來炒麻辣很容易上味。
2) 凡油炸過程﹐臨起鍋前的半分鐘,大火。這樣不會帶油太多。
3) 咸味從三個步驟來﹐腌魚肉﹑蛋麵糊﹑和最後的表面鹽巴。每個步驟不要太多﹐但是一個步驟也不要少。就連最後炒麻辣時放的那點鹽巴﹐浮在表面道化不化似有若無的鹽粒也很有味道。
4) 如果將魚柳換成蝦仁﹐一樣的做法。換豬肉的話﹐就要炸兩遍(不易熟透﹐需要冷卻一下表面再炸)。
5) 辣椒花椒的量比你想象的要多。因為時間短﹐量少了炒不進去味道。
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