野薔家餚

星期四, 十一月 24, 2005

自制川味臘腸 




圓圓的小粒﹐是香腸裡的整花椒﹐切片時候切開的。肥肉部份泛黃是因為辣椒粉的顏色﹐不是香腸太久“哈口”﹑走油了喔:-)

以下配方是我的四川舅媽給的。根據多少肉量按比例調節。

豬肉10斤(80%瘦肉﹐20%肥肉。可調整。)以肩胛肉為最佳。
鹽3兩
糖5兩
味精10克(可減。但是減太多的話﹐準備好“沒有買的好吃”:))
花椒粒4湯匙(依照各人口味)
胡椒粉3茶匙(依照各人口味)
鮮薑末3湯匙(依照各人口味)
白酒(高粱酒)適量 到作料拌轉沾上(太乾拌不轉﹐太濕流淌都不對。)
辣椒粉3湯匙(依照各人口味)

腸衣若干﹑棉線(繩﹖)若干。

(一) 切肉﹑腌肉

豬肉切成一厘米見方的丁。或者是手指般尺寸的小條。肥肉要求比瘦肉更細碎一些。



(今天我切的其實太大﹐更小會更加入味。)

拌入所有乾濕作料。靜置3﹑4個鐘頭。

(二) 裝入腸衣



在中國超市買的“腸衣”(專門拿來做香腸的)。

買的時候﹐包裝裡同時給了一個鑰匙圈模樣的環。裝肉的時候撐在腸衣邊緣。(很多形狀類似的圈都可以代替。)



將環撐在邊緣﹐腸衣倒翻過來一寸左右。就可以開始往裡塞肉了。



底下先將腸衣自己打上結。往裡塞肉的時候儘量注意到肥瘦分佈均勻。
並適量將花椒粒也跟著肉丁抓進去。(花椒粒本身不會粘著肉上。)

一面塞的時候﹐注意緊實。否則香腸切出來是散的。
每灌兩寸左右﹐用針或圖釘輕輕刺破有空氣泡的地方。繼續挪緊﹐繼續塞。



一尺左右的時候﹐收口﹐用線系牢。太長不容易灌制。



之後﹐在一尺的中間﹐五六寸的地方再加一道繩子﹐這樣會議更緊一些。

(三) 初期風乾

掛在陰涼通風處一天一夜。天不夠冷的地方就放冰箱。



會有一些水滲出﹑滴出。因為鹽腌的關係﹐汁水會從封口處和針眼處流出。
完全不滴之後﹐要給香腸“抹澡”。
做法是﹐以紙毛巾(paper towel)蘸濕溫熱水﹐將香腸外面抹一遍。這樣才乾爽。滲出的汁水帶糖油。

(四) 繼續風乾

天氣夠涼的地方可以就掛在陰涼乾燥處風乾。十天﹑半月的差不多了。後期可以晒寒冷的太陽。



如果天氣不夠寒涼﹐可以使用風扇加工。當然﹐也不可以是最熱的天氣。

現在是深秋﹐我做的時候﹐晾在車庫的一個工作梯上。然後風扇連吹三天三夜。

(五) 燻制

利用美國的電燻機器爐子。



電爐條給熱﹐小木疙瘩給煙味。可以用揭開鍋蓋多少適當調節溫度。



可以先燻了之後再煮(掛著的那些。)



也可以先煮熟了再燻一下味道(象平放在上面的那些)。



一個小時左右。



剛燻好的臘腸象這樣。



涼了之後變成這樣。可以冰箱冷藏兩個禮拜﹔也可以凍箱儲藏數月。

(六) 煮熟

經過燻制的臘腸很容易煮熟(或蒸)。媽媽常說的一句四川土話叫做“腌魚臘肉﹐見火就熟”。
熟了的香腸需要稍稍冷卻之後再切﹐太熱了容易散。

心得一點

1) 自己做香腸﹐為了更合口味﹐也為了能夠確保選材質量而且不放色素﹑防腐劑。
2) 川味香腸裡﹐花椒其實比辣椒更加重要。會有很好的風味。花椒要用整粒的。花椒粉會使香腸整體太黑。
3) 按照西方標準﹐其實新鮮裝好的香腸也可以煮了烤了吃。不過乾了的更香一些。乾的標準的﹐手捏上去﹐香腸不再變形。
4) 配方在下料的時候很難把握精準。即便有稱又怎麼樣﹐多出一些肉難道扔了不成﹖我的辦法是﹐先大致放作料(當然偏淡一些)﹐然後臨做之前﹐以小鍋烤熟一塊肉來嘗嘗味道。再做適當調整就不會相差太多了。
5) 香腸生肉加料的時候﹐一般不用醬油﹐咸味來自鹽巴。吃的時候哪來的紅色呢﹖
有兩個辦法﹕一是太陽晒﹔一是燻制。辣椒造成的紅不言而喻。添加色素不在此討論範圍。

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今天LG畫的火雞(ink and watercolor on Chinese rice paper)
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