野薔家餚

星期五, 十一月 18, 2005

爆炒蘆蒿 




上面這盤是用南京特有的硬質臭豆腐乾炒的。
蘆蒿掐成3厘米長段和乾絲一起炒。吃時臭乾的臭香和蘆蒿的清香,產生一種更濃郁的芬芳。
下面這盤是蘆蒿炒香乾﹐也是素炒。除了一點油、鹽,幾乎不加任何別的作料。要的就是蘆蒿嫩莖和香乾混合的那份自然清香,食後脣頰格外清爽。



蘆蒿為南京最有名的野菜之一﹐好想念那種獨特的清香。
這次回國之前我就宣佈一定要把蘆蒿吃個夠。可是蘆蒿很講究季節性﹐品嘗蘆蒿的最佳時節是陽春三月﹐我們暑假回國時蘆蒿已經下市。好在到了八月份﹐秋蘆蒿又開始上市了。一看價錢,天,三十元一斤﹗摘好的。
當然了﹐做蘆蒿最需要的就是那份精細---專吃它的莖部﹐而且一定要用手掐﹐“掐得動才吃得動”。老人們都這麼說。



一斤蘆蒿掐了丟了最後只能剩下二兩。所以摘好的蘆蒿才會這麼貴。



這盤蘆蒿是在餐館吃的清炒紫蘆蒿。紫蘆蒿的味遠比青色的更濃﹑更香﹐單炒最是過癮。
那天忘了帶相機是用手機照的。雖然清晰度有些不夠﹐現在看看還是很能解饞。



這盤是蘆蒿炒地皮菜﹐在夫子廟的一家特色餐館吃到的。地皮菜吃起來有點象又小又嫩的黑木耳﹐營養豐富。

這些做法都很類似﹕

先將炒鍋燒熱﹐下適量素油﹐油辣之後炒蘆蒿。

心得一點
1)蘆蒿極易熟,不宜炒過頭。需用急火、旺火。
2)為了保持蘆蒿的原汁原味,應儘量少放佐料。
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