野薔家餚

星期一, 十一月 14, 2005

涼拌金銀乾絲 




所謂“金銀絲”﹐說的是胡蘿蔔﹐說的是豆乾絲。
另外用到的食材還有少許蔥花﹑芝麻﹐和一些調料。

要做的準備工作是﹕


(一) 鹼水泡乾絲

買來的乾絲或者是豆乾自己切的,有時候會很乾很老,甚至硬到沙沙的掉渣!用鹼水處理一下可以變得柔嫩而有彈性。

具体做法:



乾絲泡鹼水。鹼水的比例是Baking Soda 1/2 茶匙,溫水5 cups。溫水就是水籠頭里放出來的水,水溫感覺上比手的體溫稍熱。浸泡五分鐘。根据各人對軟硬不同喜好和乾絲品牌,可以在時間上适當調節。做一兩次就有數了。



清水漂洗乾淨。開水汆燙一遍。開水燒開以後,下乾絲,待鍋邊起小泡小滾即可。避免煮太狠乾絲會起泡變老。撈出乾絲待用。涼拌、燴,都行。鹼水浸泡之後,要沖洗乾淨,否則鍋里再煮時,會爛在鍋里。

(二) 生醃胡蘿蔔

胡蘿蔔刨皮切絲之後以鹽抓勻﹐等待十五分鐘﹐滭掉多餘的水份。



這樣做的原因﹐一是為了去掉一些生蘿蔔的味道﹔也是為了醃過以後緊脆一些﹐柔順一些﹐否則鮮生的蘿蔔很僵直﹐與乾絲一起合拌不太協調。

然後就是金銀絲合拌

燙好的乾絲﹑醃好的蘿蔔絲放一道﹐拌進自己喜歡的作料。
不外乎醬油﹑糖﹑麻油之類。也可以拌成麻辣的。完全依各人喜好。
最後撒上一些蔥花和炒熟的芝麻。

心得一點

1) 食用豆制品﹐是東方人的優良傳統。涼拌乾絲乾絲拌好了﹐挺受歡迎。家肴﹑party兩相宜。
2) 參進一些胡蘿蔔絲﹐因為美觀﹐也因為維他命A是脂溶性的﹐搭配在有油的菜裡吃正好。
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