野薔家餚

星期五, 十一月 04, 2005

韓式泡菜辣蘿卜 




食材

白(青﹖)蘿卜兩個(中等大小)。
韓國辣椒粉 2-3湯匙。
水梨一個
大蒜一頭
蔥 兩根
魚露 兩湯匙加減
白酒(高粱酒)1/2茶匙
鹽巴適量

做法

(一) 盐醃



蘿蔔刨掉皮之後﹐切片。撒上三倍于燒菜時用的鹽量﹐和轉。壓上清水水盆。

(二) 撤鹽



大約兩個小時左右﹐被壓的蘿蔔片出水了。
倒掉所醃出的水﹔並用清水沖洗兩遍。



瀝乾。

(三) 拌作料

作料是﹕辣椒粉﹑水梨﹑大蒜﹑蔥﹑魚露﹑白酒。用料在最上邊已經說明。

其中辣椒粉最好用韓國的﹐不帶籽。不太辣﹐還微甜。很韓國泡菜味道很吻合。



水梨需要削皮去核之後﹐切塊兒﹐攪打成果泥。

大蒜剝成瓣之後﹐拍松﹑壓爛或者做成蒜泥。

蔥切成段。

不需要另外加水﹐憑借果泥﹑酒﹑魚露的濕度﹐已經足夠將辣椒粉等拌勻。

咸淡可以酌情稍微調整﹕如果那個梨不太甜﹐蘿蔔也不甜的話可以少許加糖﹔前面醃的鹽偏淡的話﹐也可稍稍補鹽。



拌好之後﹐就象這樣了。



裝進瓶子﹐冰箱保存。(為了照相﹐這一瞬間我放在太陽下的。特此說明。)

什麼時候吃呢﹖按照韓國人的說法﹕任何階段都可以吃。剛做好的就能吃﹐象涼拌蘿蔔﹔之後的各個階段也都別有風味。我個人比較喜歡五﹑六天時候(冰箱過程)的蘿蔔﹐去了生味﹐又還新鮮。

心得一點

主要想說明一下用料和做法上的各種經驗的由來和道理﹕

1) 放水梨的道理﹐是利用了水果的自然酸甜味﹐比醋和糖的味道婉轉又不單調。新科學還可以解釋為酵素的益處。用蘋果也可以。
2) 蒜的作用是殺菌﹑保鮮﹐當然也含有很好的營養素。
3) 鹽醃的過程是為了緊脆﹔撤鹽的過程是為了表面不至太咸。中國式的醬瓜﹑蘿蔔條等﹐都有“撤鹽”過程的。
4) 魚露的運用﹐在“撤鹽”之後﹐代替鹽巴繼續醃製﹐也給出鮮美口味。從很小的時候﹐就聽媽媽說﹐她的一位朝鮮朋友醃鹹菜的時候要放些肉湯﹐還感言如果能有些魚蝦放裡邊就好了(那時候物資緊缺)。後來﹐果然在韓劇裡動輒看到民間醃菜喜歡放些“蝦醬”之類(鹽醃小蝦)。再後來﹐我在美國的韓國超市買菜時﹐常常看到婦人們買了成車的大白菜或是蘿蔔後﹐車子上還放兩瓶泰國魚露。好奇心促使我“採訪”她們。答案是一致的﹐韓國泡菜裡加魚露﹐方便又美味。她們還一致推薦說三隻螃蟹的那種最好。我一看﹐中國超市多得是。
5) 白酒的作用是殺菌和保持發酵往正確的方向行進。還有一點最最竅門的特點是“起脆”﹐這個是從媽媽做四川泡菜得來的寶貴經驗。
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