野薔家餚

星期三, 十月 26, 2005

西葫蘆牛肉鍋貼 






(一) 准備餡芯

餡料用的是牛肉肉糜和西葫蘆。

牛肉糜(ground beef)。實用一磅。



加佐料:鹽、醬油、糖、胡椒、料酒、蔥姜末、芡粉、水适量。



牛肉餡往一個方向攪拌,至上勁。

西葫蘆兩根。西葫蘆說的是Zucchini,台灣人又稱節瓜。



Zucchini用刨子刨成絲。不用太細,鹽腌之後出水會縮。

刨好的瓜絲,加鹽和轉(不要抓揉)。鹽的量大約相當于炒菜時候的三倍。
腌二十分鐘後,擰掉多餘的水分,与肉糜合拌。



成餡。



(二) 包鍋貼(餃子)

鍋貼皮一包(35張左右)。

因為買來的皮通常偏乾,所以准備一小碗清水,包的時候蘸濕邊緣,容易捏合。



(三) 平底鍋煎制

做鍋帖的鍋須要滿足三個條件:平底、一寸多高的容量、還要帶蓋儿

平底鍋燒熱少量素油。能讓鍋底看著油晃晃的就行,不必太多。
下鍋貼後,中小火煎1分鐘。



沖進半cup左右的清水(淹沒鍋貼三分之一高度),蓋蓋,迅速擰成大火,讓蒸汽上來。
半蒸半煎大約5-6分鐘。



敞開鍋蓋,擰成小火,收乾鍋底水分至鍋貼底面金黃即好(不宜過份乾硬)。大約2-3分鐘。



所以,煎鍋貼的過程實際上是“煎、蒸、煎”三個步驟

心得一點

1) 牛肉搭配西葫蘆是很好吃的鍋貼餡。再說,這幾樣食材(牛肉、西葫蘆、餃子皮)任何美國超市都有得賣。也就是說,不需要抱怨离開中國超市太遠,即使居住在偏遠的美國小鎮也可以迅速搞定這地道的中國美食。
2) 有人對鍋貼的偏見是“太油”,其實未見得。因為是“煎、蒸、煎”三個步驟,中間“蒸”是主要使熟步驟。一次,我曾經看見有店家在推銷鍋帖的時候,完全沒有用油,只平底不粘鍋加水來煎------也是鍋帖,也不同于水餃、蒸餃!說出這個“底線”,你自然就有數了,實在是不需要太多油的,給一點點,就很香了。
3) 一磅肉糜、兩根節瓜,基本上是肉和瓜絲等比的。不會覺得菜多,很好吃。
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