野薔家餚

星期一, 十月 24, 2005

胡辣西芹肉絲 




准備工作

豬肉里脊切絲之後,拌腌二十分鐘。作料大致是:淡色醬油(生抽)、料酒、芡粉、水等。

西芹先剔筋。然後橫切成一寸左右的段後,再豎切成絲(條?)。

乾紅辣椒扯成段,去籽(抖掉)。

乾花椒十來粒。

炒制

炒鍋燒熱三湯匙的素油,先下鍋炒肉絲。肉絲表面呈現熟色之後,下乾辣椒和花椒一同炒。香味出鍋後,倒進芹菜一起炒,适量加鹽。肉熟了整個菜就好了。

心得一點

1) 看似簡單,的榷也很簡單。但是特點是用到了乾紅辣椒和乾花椒,這個也就是川菜中所謂的“胡辣”(辣有不同辣法)。利用的是乾紅辣椒和乾花椒爆香之後的香味,所以,乾辣椒要炒到褐紅色。川菜中“胡辣”最典型的菜式就是宮保雞丁。
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