野薔家餚

星期二, 十月 11, 2005

鹽水蝦 


*凡蓋有“野薔采風”印章的,系飯店或者路邊攤廚師所做之菜。野薔美食旅行中采風吃得。拍來點點評評。



上面這盆是我在南京吃的。模樣最熟,恰似當年的野生小蝦。現一律稱“河蝦”,大小餐館都有,菜單上通常与“江鮮”為伍。半斤便能煮出一盤,放在八人的餐桌上。鮮活的,現點了馬上煮來。



這個也是在南京吃的,其他地方也有。叫作“基圍蝦”。比河蝦大些,也紅亮些。通常規在“海鮮”一欄。我個人更加欣賞小些的那種“河蝦”。



也是“基圍蝦”,到了廣州,就叫“白灼蝦”了(指做法而言),需要蘸食。各家蘸水有別,便自成特色了。



最最滿意的還是這盆最不起眼的“漕白蝦”。是在番禺的江邊吃的,据稱專門生長在虎門渡口。此蝦鮮美不說,個小卻飽,既飽且嫩!記得那一天飯前我已經很累,仍舊,我樂此不疲地吃完了盤子里的一大半!一隻一隻,居然吃著吃著還來了精神,愈戰愈勇。

鹽水蝦的做法,顧名思意,就是鹽水滾了將蝦煮熟。作料最多放些蔥薑。若是白灼,也可什么都不放,出鍋之後蘸食。關鍵是蝦要鮮活,才談得上享受本味;另,火候也有講究,把握在剛熟還嫩。
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