野薔家餚

星期二, 十月 04, 2005

酸菜粉丝汤 


*凡蓋有“野薔采風”印章的,系飯店或者路邊攤廚師所做之菜。野薔美食旅行中采風吃得。拍來點點評評。



這湯全素的。汤里除了酸菜和粉絲以外,還有幾根綠色的是新鮮菠菜。川菜。

現在餐館的菜單上,能看到的往往是酸菜魚湯或者酸菜肉片湯。
其實,拿掉渾腥的魚肉之後,就是這盆酸菜粉絲湯了。
餐館里,吃這樣純素湯菜的极少了;家常,尤其以前,吃這款湯的是很普通的。

做法是:

泡酸菜取出适量,切細。喜歡的話,也可以帶一點儿泡椒、泡薑。煮出的湯就既酸又辣了。

炒鍋燒熱一湯匙的素油,下酸菜炒香。沖水下鍋,煮開就是湯了。
湯稍微開一下之後,酸菜也煮出味了。丟下水發好的粉絲,煮約十分鐘。起鍋之前下幾片自己喜歡的蔬菜。
到碗里再撒上一些蔥花。

咸淡要根据咸菜口味的濃淡,在湯里适當調節。

心得一點

1) 關鍵是酸菜要味道好。既要入味,又不要有太重的“罈臭”。想要湯更鮮,可以加少許味精之類。不過傳統的四川人做這款湯,那是什么都不放的。且不談味精太貴,就是咸味、酸味也都指望那把酸菜了。
2) 買不到川味酸菜的地方,如果能選到自己滿意的廣東酸菜、泰國酸菜之類,也可以同樣方式制作。
夏天喝,尤其清爽;或者是有別的葷菜時做個搭配。
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