野薔家餚

星期四, 九月 29, 2005

菇蘇醬汁肉 


*凡蓋有“野薔采風”印章的,系飯店或者路邊攤廚師所做之菜。野薔美食旅行中采風吃得。拍來點點評評。



昨天有個人給我寫信,叫我多貼“大肉”。還說看我的网有個好處,不用吃(怕肥),看看也解饞。
夸我?气我?休去理會那許多。今天我就請你吃大肉:))

借花獻佛,這一盆是我今年回國在蘇州吃的醬汁肉。

沒有吃過的,我給你概括一下它的特點:色泽桃红,甜而不腻,酥而不烂,人口即化。
吃過的,不用我說,你就盯著照片好好看吧,靜靜地流口水。反正,電腦面前只有你:))

最早,這醬汁肉的紅是用胭脂來作色的。呵呵,你一定會聯想到,這世上真有賈寶玉那號愛吃胭脂的主!
之後,就逐漸轉變成運用紅麴米上色。用紅米煮成的水先浸煮一遍,然後瀝出。專業的說法叫“紅出水”。
染好紅色的肉再來紅燒。先大火後小火。要得酥爛,小火的時間要求很長。
不能翻動又怕粘鍋,鍋底須要墊上一層竹篾,竹篾之上再平鋪一隻豬頭。
于是那些個紅紅的肉方就坐在豬頭上,浸在作料里(醬油、糖、料酒等,再加紅麴鹵)。
煮呀煮,直到酥爛。甜甜的,酒味聞得到吃不出。裝盤之後,再將煮肉的汁濃濃的澆上,怎一個靓字了得。

我也算半個蘇州人。小的時候,總在蘇州与南京之間輾轉。就記得蘇州的親戚阿姨們,上班的時候用一隻搪瓷杯子帶午餐。白飯上面加了兩塊儿這樣的肉,說是蒸燙了之後筷子一壓,肉便散落在飯里,“好吃得來,不能談”!
還記得當時,南京的親戚總笑蘇州人:再斯文的姑娘也吃得進那醬汁肉。蘇州的親戚也笑話南京人:穿得再講究,也路邊一蹲就開吃“旺雞蛋”了。

這一次回國去,老朋友知道我的所好,請客到一半,就見小姐端上這盆醬汁肉來。我朋友一旁看著,臉上還帶那種神神秘秘的表情,竊笑,觀察,等待。(時下,這菜已經相當不流行。)
我吃了一塊儿不大不小的,有肥有瘦,帶皮的。又吃了第二塊,更大一些。
我的朋友終于忍不住在一旁捧腹。她笑道:招待你真容易,這東西一點也不貴的。
嘿嘿,好吃的東西就是好吃嘛,未見得是以金錢上的貴賤來衡量的。
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