野薔家餚

星期二, 九月 27, 2005

水醃臭乾紅椒 


*凡蓋有“野薔采風”印章的,系飯店或者路邊攤廚師所做之菜。野薔美食旅行中采風吃得。拍來點點評評。



今年暑假回國,在南京,幾處吃到這樣的“臭乾”。

臭乾在南京基本上可以分為兩種:圓的,比月餅大一圈,軟嫩;方的,形狀如同五香乾,偏硬。
無論圓的還是方的,它們的共同特徵是外表一樣的灰黑色,里面灰白;而且它們都臭,臭的方向也一樣。
從我記事起,菜場就有這樣的臭乾賣,并非時下新近“泊來”的外地玩藝儿。小的時候,并不欣賞那味儿。隨著年齡增長,見識也拓寬。“容忍度”的變大,也體現在口味上的兼容。就這樣,出去點菜的時候也試著點那“臭乾”。特別是有外地朋友來訪時,更是煞有介事地當作地產非點不可。越久,就越是認同。最後弄到人在美國還會將此做為一種鄉情來惦念。當然,多數時候,只能是個意愿。這不償的意愿凝聚得久了也會越來越濃。想了一千遍,念了一百遍,其實,我已經忘卻了它的真正口味。

這次回國,有機會在南京多待幾日。朋友們便熱情地每每點個臭乾我吃。
今天這個是偏硬的那種小方乾。和著辣椒与蒜屑,本味而清淡。

各家做法一定有所出入。
基本上是水汆一下之後,以鹵泡醃浸味,最後連鹵端上。辣椒有辣与不辣的:紅的系不辣之菜椒;也有炬辣的野山椒,右手邊那枚黃綠的便是。這個風味呈咸辣,逃不掉的臭味在蒜香的引領下忽隱忽現,時而也張狂。

先生跟著我同吃了幾次,他的總結還有顏色方面的:凡紅色与黑色的組合,他都會感覺到“漆器的顏色”。
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