野薔家餚

星期四, 九月 22, 2005

膨皮魚 


*凡蓋有“野薔采風”印章的,系飯店或者路邊攤廚師所做之菜。野薔美食旅行中采風吃得。拍來點點評評。



一盆小小的油炸魚。是啊,也是今年回國吃到的地方特產,水鄉周庄的膨皮魚。
普通話念來反覺有些怪了,蘇州話講呢,聲音很象是“綁璧魚”。所以說,等你有機會去周庄的時候,听著“綁璧魚”,不要以為是別的,就是它了------膨皮魚。
膨皮魚的稀罕,固然也因為當地人吃習慣了的口感。不過時下,更添了一層金貴:人工飼養沒有辦法成活!很多次,人們試圖養育、繁殖它們,失敗。只有天然的河塘、溝渠,它們才能生長。邊吃的時候,當地人都會這樣給你介紹它的稀罕;吃了回來,人們知道你去了周庄,也會問“吃了膨皮魚啦?”
是的,我吃了膨皮魚了。算是碰到,也感到一點驕傲。

今天這個做法是油炸的。因為魚太小嘛,全部炸酥,連骨一起嚼了吃,香。
講究一點的,清掉魚的肚腹(擠掉);粗一點的就整條來了。
炸酥之後,油瀝乾,再炒進一些椒鹽、蔥花去,便是很好的下酒菜了。

心得一點

1) 小魚油炸之後有兩種上味的辦法:
一是乾炒進去一些自己喜歡的作料。諸如椒鹽、五香、麻辣之類。
二是濕噴作料。最常見的是糖醋風味。
2) 過去,所有的小魚都可以拿來炸了吃。還有就是刀魚的頭尾。那時候的刀魚是不稀奇的,中段拿來清蒸,頭尾便炸了吃。那魚尾很細長,沒有什么肉;魚頭也特別,松松的只有些薄薄的骨。
嘆一口气,現在談刀魚,只有望梅止渴了。
不如真的給你看一下我在周庄的朋友家吃的梅



不過不酸,止不住你的渴,能解你的饞------很甜:))
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