野薔家餚

星期四, 九月 15, 2005

六合豬頭肉 


*凡蓋有“野薔采風”印章的,系飯店或者路邊攤廚師所做之菜。野薔美食旅行中采風吃得。拍來點點評評。



豬頭肉,現已成為一種怀舊的菜端上桌來。

傳統,其實很多地方都吃。因為膠質部分重,肥肉并不太多,所以涼了也很好吃。很多人還喜歡用來下酒。
過去,物資不丰盛的年代,去熟菜店切盤豬頭肉,更成了不可或缺的食肉補充。

記得我小學的時候,買肉是要憑票的(定量),而滷好的豬頭肉、豬耳朵之類,卻可以隨便買的。
有一年,媽媽帶我回她的四川老家探親。那里的貨源似乎更加緊缺。媽媽用驕傲的口吻說“肉是要票的,可是豬頭肉可以隨便買”。親戚朋友們一陣羡慕的唏噓。
之後,我也學著媽媽的話,參与擺開了龍門陣。于是,我的周圍也聚集了听“豬頭肉”的人們,“好安逸喔!”他們說。我也就是在那個情境下,學會了四川方言里的這樣使用“安逸”。至今銘記。

南京城的附近,据稱六合豬頭肉是最有名的。而且要吃眼部周圍的肉。也就是上圖盤子里呈現的。
以前,听爸媽說,豬的臉頰上有兩球很嫩的瘦肉,稱“核桃肉”,系豬頭肉之精華。不過一般買不到,說是“出口”去了。那辰光,提到“出口”,好象就等同于“支援世界革命”,也就沒有誰抱怨吃不到了。
現在曉得,很多“出口食品”其實就是拿到唐人街滿足老饕們的。我于是去華人超市買菜時,忍不住的要去搜索,看哪里有那個“核桃肉”。未果。至今迷惑。

生鮮的豬頭肉(臉、鼻、耳),很多華人超市都有賣,菲律濱超市也有。
一般的做法就是按照自己喜歡的風味滷到极軟爛,然後等涼,使膠質部分凝結收縮,口感磁實。
我貼過《豬頭糕、豬香嘴(10/08/04)》。可以查閱參考。
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