野薔家餚

星期四, 九月 08, 2005

罈煨東坡肉 


*凡蓋有“野薔采風”印章的,系飯店或者路邊攤廚師所做之菜。野薔美食旅行中采風吃得。拍來點點評評。



東坡肉也是一種紅燒肉,就是蘇東坡愛吃的紅燒肉啦。傳說也是蘇東坡最早做出來的。自然,已经早不是武漢或杭州人的专利,现在中国各地都可以吃到東坡肉。我拍的这盆,便是北京一家杭州餐馆的,曰“罈煨東坡肉”。

特點是:

比一般紅燒肉更重一些紹興料酒味。口感上強調的是酥而不爛,油而不膩。酥而不爛的意思是雖入口即化,但筷子夾著入口之時要求成形,肥是肥,瘦是瘦,方方正正完美無缺。濃濃的汁,收到幾乎乾鍋,且亮且香。

制作關鍵如下:

1) 要足夠酥爛就要久煮;久煮又不散架,很多店家都是先煮後蒸。所以,最後的步驟往往是蒸(炖容易焦)。
2) 為了形式整齊,開炖的時候就排好了來。皮先朝下,色澤好。半爛的時候打翻。
3) 湯汁最後要收乾。所以要少少的水,少少的水就只能是小小的火。傳當時蘇東坡邊下著棋邊煮肉,到想起來的時候,就成了這結果,也得了這經驗。

其他,如一般紅燒肉的做法,佐料上的比例可以跟据各人口味調節。醬油、糖、蔥、薑、料酒。有人喜歡紅燒之前開水里汆燙一遍,也有人認為不必。

不厭其煩,還是忍不住要將詩人的詩附在後面。當時蘇東坡被貶至黃州,煮酒烹肉,并寫了這首《豬肉頌》(傳說最早又叫做《炖肉歌》,有一點可愛:))

“洗凈鐺,少著水。柴頭罨煙焰不起,待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,价賤如泥土。貴者不肯食,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。”(《東坡續集》卷十)
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