野薔家餚

星期二, 九月 06, 2005

跳水兔子 


*凡蓋有“野薔采風”印章的,系飯店或者路邊攤廚師所做之菜。野薔美食旅行中采風吃得。拍來點點評評。



上圖是在四川成都吃的一款叫做“跳水兔”的。很多餐館都有,也大同小异。最共同之處,在于強調個“跳水”。其實際意思就是白煮熟了的兔肉在蘸水碟子里跳一下,即蘸即吃。
很自然,這樣呢,就可以帶來兩個特點:首先是保証兔肉本身還具有原味又同時外表裹有佐料香;其次是可以由不同碟子里的蘸水調節出不同口味,以滿足各方來客。
以前稱作“內地”的川西平原現在也越來越多外地人了,他們并不嗜辣。所以,這個跳水兔盤子旁邊至少是有兩只碟的,辣的和不辣的。

兔肉較雞肉瘦肉更加細嫩一些,尤其拿來白切的脯的部分也更薄。因此,現蘸現吃保留原味,不失為一個好主張。

記得以前,總听大人們聊到德陽(地名)的兔子最好,而且,最有名的是一種叫“纏絲兔子”(做法),一陣捆綁之後又滷又熏的。這一次去,并沒有听到那么強調德陽兔子了,好象兔子本來就是各地都可以有的。連那長江尾的原來不吃兔子的南京城,也視兔肉為很普通的食品了------賣得普遍也吃得普遍,大家談論的是兔肉的營養价值。
看來,“吃”的地域性已經越來越不重要,越來越無界了。
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