野薔家餚

星期一, 九月 05, 2005

椒麻苦瓜肉湯 




椒,此地指的是花椒。這次回去四川,親朋好友們反复跟我提到,成都菜与重慶菜的重要區別之一,便是重慶人更加喜歡用花椒。連湯里都下花椒。我今天也借鑒了一番,不過并沒有放多少,少少的幾粒,不到麻的地步,只取其香。而且是“青花椒”。

過程簡單:

1) 豬肉汆燙

豬前腿肉(松嫩,全瘦的也不覺得老),切塊儿。水開之後,下鍋汆燙兩分鐘。倒去腥水。

2) 炖肉、下苦瓜

另起冷水,炖肉。加鹽、加生姜、和幾粒花椒。時間差不多半個鐘頭。
苦瓜去籽、切塊儿,下到湯里。
同時可以下幾顆紅棗。
苦瓜下鍋之後,与肉合炖半個小時。起鍋。

心得一點

1) 苦瓜有肉的鮮味;肉有苦瓜的清香,并不覺著苦。湯微苦而鮮美,隱隱有一層花椒的香,妙不可言。
2) 幾顆紅棗不僅增色更具甘甜口味,也算同甘共苦一鍋品嘗了。怕上火的話,選用無核的,紅棗主要是核的部分火气大。
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