野薔家餚

星期一, 八月 15, 2005

假夫妻肺片 




嘿嘿,什么意思呢,要用這個“假”字:因為只用到了牛肉片,而沒有象傳統的那樣“牛頭皮”“牛肚梁”的一大堆。所以,只號稱“假夫妻”了:-) 自然,“夫妻肺片”也并不是肺做的,這點大約眾所周知了。
照片不夠理想,若是拎起一片來讓光線穿透,紅紅亮亮,會更加動人。

(一) 滷牛肉

選用的牛肉最好是牛腱子,英文說Beef Shank。

滷的過程如下:

(1) 汆去血水

開水燒開以後,牛肉下鍋汆燙一下,然後拎出。倒掉汆燙之水不要。

(2) 滷煮

另起鍋,放冷水,放牛肉。水中放作料:醬油(不要太咸)、鹽、糖、料酒、八角、桔皮、桂皮、蔥、姜等。水淹沒肉面。
大火煮開以後轉中火,然後小火。總共煮一個鐘頭到一個半鐘頭。
煮十幾、二十分鐘的時候,要把八角、桂皮、桔皮等香料取出。否則煮久了有藥味。

(3) 浸泡



煮好以後,就在鍋中等涼到室溫。然後連煮的湯鹵一起,轉放到保鮮盒里放冰箱。仍然讓滷好的牛肉整塊的浸在湯里。

(二) 切、拌

冰箱里浸泡到第二天吃最好。就涼吃。吃多少切多少,豎切成片(成形不容易斷)。



然後按照川味基本作料:素油辣子(紅油)、花椒粉(或油)、醋、一點糖提味、蒜茸适量。另,炒香的芝麻、花生粉(屑)适量。喜歡的話,放一些香菜也好吃。現吃現拌最香,夏天開胃又清爽。

一點心得

1) 煮肉的火候很關鍵。要煮透,然後又經過冷涼過程的收緊,正好是吃得動又筋道。可是不要煮到一個半鐘頭以上,肉本味會不那么濃郁了。也不用擔心不夠入味,之後的浸泡也是一個進味的過程。
2) 滷煮的時候味道不要過濃,因為之後還有一個涼拌的机會。
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